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大闸蟹:被捆起来的秋天味道

作者:程磊 来源:意林 202020期 时间:2020-11-19

耐住寂寞的吃货们,终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后,蟹黄红亮丰腴的母蟹上市,很快,膏如凝脂白玉的公蟹,也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体,是秋天的...

  耐住寂寞的吃货们,终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后,蟹黄红亮丰腴的母蟹上市,很快,膏如凝脂白玉的公蟹,也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体,是秋天的味道。

  螃蟹是个抽象的生物学概念,一个认真的吃货眼里没有螃蟹,只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内,大闸蟹的受欢迎程度之广泛,恐怕要冠绝蟹界。

  长江中下游乡间成长起来的男孩子,想必都有这样的记忆:时逢秋季,潦水尽而寒潭清,夕阳西下,秋风萧索,沟渠半干。折根枝条在手上,看到沟渠底横卧的大螃蟹,就将枝条轻悄悄递至大螯旁,勾引它夹住,夹住便再不松口,轻易就将这货钓上来。一路走一路钓,是童年的金秋。只是这种螃蟹味道一般,腿上也没有毛,多半是汪曾祺所说的“蟛蜞”。

  我们常说的大闸蟹,双螯处有如墨绒毛团,其余六爪呈金黄色,腿毛稀疏,挺拔有力,配上曲爪弯钩,看起来攻击力十足。市场上,人们多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的,而养殖者多各执一词。其实蟹是否好吃,有一个核心要素:看水质。

  好的大闸蟹养殖区,选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带,因为这一区域避开了主河道,水域开阔,水质良好没污染。捕蟹者,在港湾间设置闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。

  在阳澄湖当地,他们认为好吃的做法是水煮,不蘸任何佐料,“煮的时候往里面加点盐和料酒,大火煮开,小火滚6~7分钟,再焖4分钟,和蒸比起来,蟹肉的水分不会太干,蟹黄蟹膏也能彼此分享自身的精华”。

  北宋词人苏舜钦说:“蟹之肥美,抵得上江山之美。”大闸蟹的美味,主要来自两个方面:蟹黄或蟹膏,以及肉质。如果在生长过程中,摄入的肉食性“饲料”较多,就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量,在吃它的过程中,蟹肉会有种淡淡的甜味,雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑,雄蟹则糯糯黏牙鲜香无比。

  大闸蟹是江南饮食文化的重要组成部分,对江南人的意义大于食物本身。人们经常会因为一个人不吃蟹而判断此人不懂吃,觉得不吃蟹的人生是不完整的,這更多的其实是在表达情感上的惋惜,惋惜的同时,各种语重心长地规劝。反正我是绝对不会劝别人吃蟹的——自己先痛快了再说。

  食一只蟹,洗净双手独自沉醉,方能领略其精华所在。手中先得使劲,虽费力些,却也有拨开云雾见日出的欣喜,也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始,先品了回味甘甜的蟹肉,再揭开蟹盖,一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄,快意人生之感油然而生。

  上海人吃蟹国内闻名,那个调调一般人真学不了。前些年在文汇路一家餐厅,我们一行三人每人6只蟹,吃相残暴,迅速将其消灭干净,把吃螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们,神情肃穆地才刚吃完一只。我看他如法医走上解剖台般,卸下蟹螯,轻轻敲碎,再整只拆解、开盖,抠出每个部分的肉。他将壳完整地放在眼前,摆好后将所有剔出来的蟹黄与蟹肉摆放在蟹盖里,拍完照片,将蟹盖里的肉一饮而尽,这真是令人目瞪口呆的艺术,我在一旁也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。

  虽然自己做不到,但我欣赏以抽丝剥茧的方式吃蟹的人,并认同他们虔诚认真地吃掉一只螃蟹其实是一种情怀,就像我愿意用一天熬一锅牛杂,只为了做一碗米线的浇头。

  能把吃蟹的艺术推向高潮的,是消失了半个世纪的“蟹八件”。我开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们,用不用的区别,并不在于能不能吃到蟹肉,而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。只是,食蟹还是在家慢慢细品才好,宴席中一刻碰杯,一刻胡侃,哪静得下心将蟹肉丝丝剔出?这算是至今仍喜欢“武吃”的我,坚守的一丝骄傲吧。

  我也曾狭隘地认为,大闸蟹最好的吃法是清蒸,直到后来吃到了秃黄油。简单地说,就是以猪肥膘末,佐以葱、姜,将蟹膏、蟹黄爆香,再用黄酒闷透,封缸。秃黄油可用于拌饭、拌面,它丧心病狂地将普通主食升华为神品。霸道至秃黄油,若和别的拌饭酱品相比,几乎可不屑一顾,围棋的让子、决斗用树枝、赛跑让别人先跑,都是这个效果。上好的一小罐秃黄油,能卖出乌鱼子的价格。关键是它可封藏一年,无蟹的季节,也能拿出来聊慰莼鲈之思。

  在香港传统的食蟹老店天香楼,一盘纯蟹粉拿来捞饭,也颇为惊艳,让人瞬间忘记胆固醇的威胁。螃蟹鲜美,却要颇费番周折才能吃上,蟹粉菜以其一览无余的个性自成一派,毕竟,一勺子能吃下多只蟹的精华,美味充盈于口腔的满足感一下把分解食之的缥缈感聚拢起来,任何时候回味起来,那种意犹未尽之感越发具象。

  食物是有灵魂的,吃蟹得遵循这个道理,只有搭配得当,才能让螃蟹的生命意义发挥到极致。以蟹入馔的高手是淮扬菜。主题宴席以一种食材作为主料,终归是容易腻烦,所以一席蟹宴,非常考验功力,需要花样百出,味型百变。蟹黄汤包,蟹的鲜甜与老母鸡熬出来的浓汤融合一体,鲜上加鲜;蟹粉豆腐,豆腐和新鲜蟹肉蟹粉炖在一起,蘸一点醋,拌进米饭,寻常的豆腐也变得秀色可餐起来。

  大闸蟹的美味是很矜持的,因此需要一些特别的东西去激发它。蟹酿橙,这是从南宋《山家清供》中得来的一道菜,这道菜在宋朝又叫“橙瓮”:选黄熟的大橙子截去顶,剜掉肉瓤,留少许液汁,将蟹肉放进装满,再将顶盖上,用黄酒醋水蒸熟,再加醋、盐拌食,橙香激发出蟹香,软糯柔情,食之“既香而鲜”。极致的做法中,是不用蟹黄蟹膏的,只从蟹的双螯里挑出那最细致鲜美的肉。

  那些清蒸之外的惊喜,让我对用其他的方式烹制大闸蟹有了浓厚的兴趣。新加坡近年来流行将当地著名的黑胡椒螃蟹中常用的斯里兰卡蟹,换成江苏产的大闸蟹,这道料理用了意大利橄榄油、日版酱油和南印度的黑胡椒烹制,最大的特点是入味。上海文昌路的豫园也是喜欢“掉花枪”的餐厅,那些在大闸蟹外面的金黄色的常常被猜测为黄油或者鱼子的颗粒,其实都是芝士。它的最大贡献莫过于在老成规矩的蟹香之外,又平添了一种俏皮活泼的奶油香,实现了“熟女”和“萝莉”的混搭。

  毫无疑问,大闸蟹是那种经过简单处理即能有非凡美味的食材,它的鲜既强烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹为最隆重之事,刚上桌的蟹,肉质极为香甜,蘸点姜醋,一口黄酒。美味佳肴,良辰美景,微凉的夜,那一刻空气也微醺,深吸一口,嗯,这就是秋天的味道。

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