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真想不到当初我们也讨厌吃苦瓜

作者:惠子 来源:意林 202019期 时间:2020-11-17

苦瓜是不少人童年的黑暗菜品,大人们总是放一两块到小孩碗里,重复着苦瓜的种种好处,半哄半劝地说再多吃几口。苦瓜确实好处良多。《本草纲目》介绍苦瓜,说它气味“苦寒”,“...

  苦瓜是不少人童年的黑暗菜品,大人们总是放一两块到小孩碗里,重复着苦瓜的种种好处,半哄半劝地说再多吃几口。

  苦瓜确实好处良多。《本草纲目》介绍苦瓜,说它气味“苦寒”,“除邪热,解劳乏,清心明目”,清代王孟英的《随息居饮食谱》也说:“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心。可酱可腌。”

  由于苦瓜热量很低,同时可以降血糖,去水肿,其含有的纤维素又能有效阻止脂肪吸收,故被誉为“脂肪杀手”,随着近年来瘦身潮和养生潮的风靡,苦瓜被越来越多的年轻人请上餐桌,变换出种种吃法,苦瓜走向年轻,年轻人也在变老。

  苦瓜用淡盐水浸泡,洗净沥水,对半切开,剜去瓤和籽,斜刀切薄片,状如月牙;开水中点一些橄榄油,快速地焯一下水,再捞出放入冰水中,一热一冷的激荡能够拔除大部分的苦味,同时保留脆爽的口感。因有橄榄油固色,焯过水的苦瓜依旧鲜翠欲滴,绿得通透诱人。沥干水分后,加一把蒜末,几圈生抽、红醋和少许糖,点缀几颗小米辣,最后淋一圈芝麻香油,不必用热油泼,即可焕发出最干净原始的香味。拌匀之后用保鲜膜封好,放在冷藏室里冰镇着,过一个钟头拿出来,清脆如藕节,爽利如白笋,细微的苦涩被蒜香和醋味轻巧地盖了过去,味蕾尚未来得及抵触,就被苦瓜特有的“寒凉”盈满口腔,滑过食道之后便唤起夏日里沉睡的食欲,一筷筷下去,顿觉口角生津,回甘绵延。

  另有更简单便捷的吃法,只消将苦瓜切成薄片,焯去苦味断生,经冰水湃过,配一小碟桂花蜂蜜,再不用任何调味料,便是不少女生节食控碳的佳品。白瓷盘盛着冰浴过的苦瓜,裹上清甜剔透的蜂蜜,苦瓜的苦与蜂蜜的甜,苦瓜的爽脆与蜂蜜的缠绵,极端对撞的口感包裹在桂花特有的馥郁之间,满足那些追求层次感的舌头。又或者更直白一些,撒一把白砂糖代替蜂蜜,有分明的颗粒在齿间融化,甜后回甘的滋味堪称绝妙。

  有人说苦瓜宛如一位先婚再爱的伴侣,从被长辈夹进碗里,到主动将它端上餐桌,其温厚滋味随着年龄增长而体悟渐深。

  苦瓜传入中国,普遍被认为是郑和下西洋之功。因与他物一同烹调时并不会将苦味散播出去,故又名“君子菜”。屈大均在《广东新语》中记载道:“苦瓜,一名菩荙,一名君子菜。其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉。又诸蓏性寒者多不克化,而苦瓜其性属火,以寒为体,以热为用,其皮其子皆益人,又有君子之功,故今北人亦嗜之。”

  苦瓜确实可以算是百搭的菜品,苦瓜酿肉是北方餐桌上的家常菜,去掉苦瓜尖尖的头尾,切成手指粗的小节,刀尖一旋,剔除瓤和籽,如常焯水之后,用调好的肉馅将空心满满地填实,裹上一层干淀粉防其松散,再用生抽、蚝油、白糖加土豆淀粉调成一碗酱汁(深谙其道的厨师往往选择用高汤调制),热油滑锅之后再沥出热油,把苦瓜用小火慢慢地煎熟,苦瓜的清香混合着肉香飘出之时,再将调好的酱汁浇上去,收汁装盘即可。苦瓜的香气中和了肉糜的油脂,游荡在口腔中的清苦与爽脆仿佛一阵凉风,将油腻感一扫而空,多吃几块也无妨。

  在李安的电影《饮食男女》中,老朱给匆忙去上学的姗姗送去午餐便当,引来班里一众小朋友的羡慕,便当简单精致,无锡排骨、蟹肉菜心、青豆虾仁、五柳鸡丝,还有一道苦瓜排骨盅,并说这是姗姗“最爱喝的”。苦瓜排骨盅是潮汕一带夏日解暑的汤饮,须用炖盅蒸成,在排骨差不多蒸好的时候加入苦瓜,一来防止瓜易散碎,二来也能保持清香。汤汁入口清淡,温润回甜,消暑、明目、强身。老朱到底是大厨,说是“时间不够,只给你预备几个小菜”,但看得出每道菜都是用心之作,荤素搭配,营养均衡,家常的味道饱含呵护之心,可谓润物无声。

  苦瓜又称“半生瓜”,这一名字更为出名。“今天先记得听过人说这叫半生瓜,那意味着它的美年轻不会洞察吗”,陈奕迅的《苦瓜》唱出世情百态,以“睿智”“淡雅”来咏唱苦瓜的美好,却也承认,这份美好必得经历一些什么,最终方能品尝出来,是一种“大悟大彻”,又夹杂些許轻愁与感慨。“真想不到当初我们也讨厌吃苦瓜”,少年不识愁滋味,青春快餐,挥霍年华,自然无心品尝苦瓜的味道,等有朝一日体察到苦瓜的好,那一天或许也是成熟与苍老的开始。

  夏日苦热漫长,而孩童何惧,依旧可以在骄阳下放肆玩闹、奔跑;而成年人各怀心事,聚散匆匆,总有些许惦念,些许烦忧,尝到苦涩滋味,又经岁月沉淀,方有大悟大彻之感,那些曾经纠葛纷扰的往事,“此际回头看,原来并没有事”,回首向来萧瑟处,也无风雨也无晴。好像就是在某一天,忽然发现苦瓜不苦了,这一天平淡如常,与往日并无不同,是人生中再寻常不过的一天。

  愿你永远冀夏,也愿你爱吃苦瓜。

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