新民周刊

紫苏风光

作者:孟晖 来源:新民周刊 202030期 时间:2020-09-08

疫情推迟了一切计划,今年八月,是看不成新疆昭苏县的万亩紫苏花了。我特别喜欢紫苏叶的气息和口感,尤其喜欢川菜餐厅里的紫苏煎豆腐,怎么吃都不厌,连带着对一切和紫苏有关的...

  疫情推迟了一切计划,今年八月,是看不成新疆昭苏县的万亩紫苏花了。

  我特别喜欢紫苏叶的气息和口感,尤其喜欢川菜餐厅里的紫苏煎豆腐,怎么吃都不厌,连带着对一切和紫苏有关的消息都感兴趣。追溯起来,紫苏是古老的烹饪配料之一,在中国有着两千多年的栽培史,比胡椒、辣椒资格老得太多了。在汉晋时代的植物学里,紫苏属于“荏”类植物,古人曾经赋予紫苏一个文雅的名称“桂荏”,其含义是說,这种草叶能够像桂那样为食物制造带来刺激性的香味。

  《齐民要术》记载了北朝时代的一道炖鸡菜谱,就用到它。其方法为:

  把一只整鸡下锅,加入鲜紫苏叶或者微火烤过的干紫苏叶、盐、葱白、豆豉与清水,煮熟之后,把鸡取出,将鸡肉撕成长条,在盘内摆好。然后,将鸡汤沥清,趁热浇在鸡肉上。

  这道菜叫“腤鸡”,腤是当时“水煮”法的专称,腤鸡大概可以视作白切鸡的前身了。至今,做紫苏炖鱼、紫苏炖鸡时方法仍然差不多,是把紫苏叶直接加入汤里煮。奇妙的是,有一种紫苏炖鸡的做法,在多种作料中同时包括紫苏和豆瓣酱,而一千五百年前的腤鸡则是用到紫苏和豆豉,二者的调味配方差不多啊!

  紫苏嫩叶也可以直接当蔬菜吃,凉拌或腌成小菜。《本草纲目》里介绍了一种明代的方法很新鲜,是用盐和梅卤(盐腌青梅果形成的酸汁)把紫苏叶加以腌制。

  看起来,在古人的经验里,紫苏叶与梅子在味道上很搭,据《调鼎集》可知,清代有一种叫做“紫苏梅”的蜜饯,乃是梅卤、紫苏与青梅果的结合,大致是把鲜青梅果用盐略腌之后晒干,去掉果核,捶扁成饼,再将鲜紫苏叶于梅卤内浸一下,然后包裹起梅果饼,上锅蒸熟,随之码放在瓶内,放一层就撒一层糖。最后把整瓶的苏叶包梅果再蒸一下,就可以静置保存。

  不仅咱们中国人青睐紫苏,似乎整个东亚也都懂得欣赏这种香叶。

  不仅咱们中国人青睐紫苏,似乎整个东亚也都懂得欣赏这种香叶,日本的紫苏叶包生鱼片,撒着紫苏嫩叶的越南河粉,随着美食全球化,现在在世界的很多地方都能吃到。对我来说,最喜欢的是韩国泡菜里的腌紫苏,比常见的腌萝卜、腌白菜更有嚼头,还带着独有的叶香。

  这种有点刺鼻的叶香让大多数人喜欢,但动物却嫌弃,所以,往昔,乡村人家喜欢在自己的田地周围种一圈紫苏,牛羊等牲畜闻到紫苏的叶气,感到不舒服,就会掉头离开,而不会再向前闯,糟蹋庄稼。田主人则可以在下地劳作之后,顺手摘一把紫苏,带回家烹调当天的饭菜。紫苏之所以得名,是因为成熟的叶子为紫色,并且会开出成串的紫花。因此,逢到紫苏开花时节,一方又一方的田地会镶上紫色的花边。

  昭苏开辟万亩紫苏田,重点倒不在于其叶,而是为了籽,即苏子。苏子饱含油脂,所榨的油叫“苏子油”、“紫苏油”,古称“荏油”。早在南北朝时期,荏油便是一种重要的油料,可以用于照明,或涂在布帛上制成防水的油布,同时也可食用,“色绿可爱,其气香美”(《齐民要术》),油液微含绿泽,非常之香。

  因此,昭苏的紫苏田是油料作物种植基地。不过,每到八月,紫苏开花,那里就像熏衣草田一样,一片紫色的花海无边无际,吸引着八方游客前来观赏。近年,新疆的各种农业资源纷纷转化成旅游亮点,土尔根乡野杏花沟,库尔勒梨园,天山红花,和田玫瑰,伊犁薰衣草……如今又加上一个昭苏紫苏花田,人文风景叠加在自然风景之上。

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