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中华贪食纪: 早饭吃饱,一天过好

作者:阙政 来源:新民周刊 202030期 时间:2020-09-08

几个月前,一张名为“热干面加油”的漫画曾令无数人眼湿——“热干面”躺在病床上,一墙之隔,围站着为他着急、冒汗、流泪的“煎饼果子”、“虾饺”、“肉夹馍”、“生煎馒头”...

  几个月前,一张名为“热干面加油”的漫画曾令无数人眼湿——“热干面”躺在病床上,一墙之隔,围站着为他着急、冒汗、流泪的“煎饼果子”、“虾饺”、“肉夹馍”、“生煎馒头”……武汉封城时,一位热干面店老板依然坚持开业,冒着生命危险也要让人们在大清早就能吃上一口热腾腾的热干面。因为在她看来,吃一碗热干面开启一天的生活是常态,她想传递一种信心:只要有热干面吃,生活就还能回到正轨。在武汉,吃早饭被称为“过早”,带着一种仪式感和尊重——早饭吃饱,一天才能过好。

你家有“地标早饭”吗?

  煎饼果子=天津,虾饺=粤港,肉夹馍=西安,生煎馒头=上海……漫画里的早饭大军令人倍感熟悉又温暖,自家的早饭自己认领,绝不会搞错,就好像一提到驴肉火烧就是山东,烤包子就是新疆,筒仔米糕就是台北,胡辣汤就是河南,甜酒冲蛋就是长沙,伦教糕就是顺德,簸箕粄就是闽西客家,熏猪肉对夹就是内蒙古赤峰,鸭血粉丝汤就是南京……有部纪录片叫《早餐中国》,拍了两季足足70集,就没有一集是重样的。早饭之成为城市地标,名气之盛,大概不会输给黄鹤楼、大雁塔、东方明珠或者故宫。

  煎饼果子。

  老天津会告诉你,狗不理包子那都是给游客吃的,真天津人最离不开的早饭,还是煎饼果子和锅巴菜,并且煎饼果子里放火腿肠放生菜的那都是邪教,他们只认鸡蛋和果子果篦儿,就是油条或者薄脆。鸡蛋的用途不但是增香,还能参与排队——从前都是自己带着鸡蛋去煎饼摊儿,排队的时候往那儿一搁,什么时候摊主抓起了你的小鸡蛋,你也就等到了你的煎饼果子。

  至于锅巴菜,老天津一定会念成“嘎巴菜”——一样是绿豆面煎饼,不给包果子,而是晾凉了以后切成条,浇上一层卤子,就成了风味迥异的嘎巴菜。嘎巴菜的卤子做起来十分费力道,需要先将葱姜下锅炸透,再混以麻酱调和成卤,难就难在稀不得又稠不得,稀了叫“泄”,稠了叫“浆”,那在天津人看来都是失败的嘎巴菜。

  嘎巴菜。

  地标早饭的存在有时会让外地人产生一种误解,好像这地方一到清晨就人手一碗热干面、人手一个肉夹馍似的,其实黄鹤楼周边还有长江大桥,大雁塔附近还有古城墙,武汉除了闻名全国的热干面,三鲜豆皮、鱼汤粉、苕面窝那也是“过早”界的扛把子。西安除了人尽皆知的肉夹馍,那甑糕、油茶麻花、卤凉粉难道就不香吗?

  实际上,每个地方的早饭,报出名来都是一串单口相声。哪怕是北京人自嘲为“帝都早饭荒漠”吧,都能来一串:白油饼,糖油饼,炸糕,煎饼,烧饼,肉饼。白油饼夹煎鸡蛋,糖油饼夹煎鸡蛋。烧饼夹油饼夹鸡蛋。煎餅夹酱牛肉,烧饼夹酱牛肉。麻团焦圈小米粥,豆汁儿豆浆豆腐脑酱豆腐……真要是到了早饭绿洲区域,这串单口相声怕是能从早上一直报到中午,让选择恐惧症的人极其为难。

  您想吃啥?

  这也想吃,那也想吃。

一方早饭填一方胃

  想吃?您敢吃吗?

  可不是所有地方的地标早饭都能笑迎八方客的。一方水土养一方人,一方早饭填一方胃,外地人水土不服早饭不落胃,那是常有的事。

  还是说天津吧,煎饼果子嘎巴菜宜人性高,可羊杂汤就不是每个人都能消受的了。即使是一样把羊杂汤当早饭的北京人民,去到隔壁天津也暗暗受惊——一碗羊杂汤热腾腾地端上来,吃着吃着,一颗眼球浮上来了……

  羊杂汤里“杂”些什么,大概各地的见解都不相同。宁夏人觉得,“羊杂没肺,吃着没味”,面肺才是重头戏,再加点儿羊头皮当配角;内蒙古人觉得,羊肝养心,必须安排上;而天津人就爱咂摸这颗羊眼睛。

  不过北京人民倒是不用嫌弃天津人口味重,他们自己的早饭也够黑暗料理的了。首当其冲,是被全国人民嫌弃为“一股14岁男孩夏天刚踢完球的臭袜子味”的豆汁儿——只有北京人觉得吃起来酸中回甘滋味无穷。古法的豆汁儿还得掺着“老浆”,出锅前再点上生豆汁儿,那充分发酵的味儿就别提了。即使是为了适应大众口味的减配改良版豆汁儿,外地人喝起来也就是一股酸咸菜味儿,虽不至于难以下咽,也毫无兴趣再来一碗。

  你以为豆汁儿就完了吗?怎么能忘了顶风臭一里的炒肝?外地人分不清卤煮与炒肝,反正一律都是闻之臭臭的、望之黑糊糊的一碗浆。但是北京人听到了就要骂你:谁早饭吃卤煮?!早饭当然是炒肝配包子。胃口好的再来一碗面茶。这面茶,不提也罢,香是挺香,小米面糊淋上芝麻酱,能坏到哪里去?可难就难在实在面得慌,一碗灌下去,直噎到嗓子眼儿。

  猪肉大葱包子, 炒肝。

  论口味重,北京早饭这还排不上号。四川江油,没有一头猪能活过凌晨4点。4点杀猪,5点新鲜的猪大肠就送到早饭店了,洗洗涮涮煮煮,很快就变成上千碗江油肥肠,唤醒了江油人民的早晨。一大早,江油人喊着“肥肠粉,巴适得很”就来了:清炖肥肠,粉蒸肥肠,红烧肥肠,配粉或者配饭,再来一碗醋汤,如此日复一日,年复一年。

  比四川江油口味更重的,那只能是贵州台江称第一了,因为他们拥有——羊瘪粉。一个“瘪”字,听起来就带着一股子不好惹的气息。什么是瘪?就是羊小肠的最后一截,那里充满着……小清新一点说就是还没有来得及消化的青草……这羊瘪下到锅里时还只能隐隐约约见到肠子里的“青草色”,煮的时间一长,就自动爆浆,屎色的汁液爆出来,将整锅汤都染成了……青草色。令人望而却步的色泽,在当地人吃来却有着清新的薄荷味。

  和羊瘪汤相比,柳州螺蛳粉大概已经可以被划出“黑暗料理”的领地了。尤其最近几年,全国人民似乎都爱上了这口酸臭辣爽的螺蛳粉,腐竹木耳花生酸笋,配上鸭脚猪皮卤蛋叉烧,吃起来真的“好欢螺”。

  羊瘪粉。

  九门头烧酒。

  与拒人千里的“臭”相比,真正让人感叹的还是一些地方对早饭寄予的厚望——在福建连城,当地人早饭就要开始喝酒吃肉,而且还给组了CP,名曰“九门头烧酒”。一次过要吃牛身上的九个部位:百叶肚,牛舌黄,厚肚裙,牛心,牛腰,蜂窝肚,牛肝,牛肉,牛泥肚,“吃过九门头就好像吃了一头牛下去”。牛肉牛杂放在糯米酒里与小黄姜同煮,吃肉喝酒,据说还能顺带醒了昨晚的宿醉,人称“以酒醒酒”,实在叹为观止。

  全国能与之媲美的大概只有山西太原的大补早饭“头脑”——所谓“头脑”,倒不是吃筋头巴脑,而是讲究用公羊和中药材同煮成大补汤,吃时再配上韭菜、藕片,“男吃韭,女吃藕”——你能相信这才是早上七八点钟?

早饭从碳水大爆炸开始

  压压惊,回到全国人民都爱的主食宇宙——如果饮食界也是一个宇宙的话,早饭肯定是从碳水大爆炸开始起源的。

  说到碳水,面条老大哥当仁不让——从南到北,就没有他征服不了的子民。

  苏州面闻名天下,面条讲究挑起一个“鲫鱼背”,面浇不直接淋在面上,“过桥”到一个个小碟里,也是讲究。平时来点焖肉、爆鳝、卤鸭、爆鱼、猪肝、罗汉上素,到节令时还一定不能忘了三虾、蟹黄蟹粉。

  杭州人爱吃的“片儿川”,也许不那么讲究时令与仪式感,但务求一个“鲜”字。简简单单的笋、肉片、倒笃菜,只要新鲜现炒,就能赢得食客的真心。

  镇江有三怪,其中之一就是“面锅里面煮锅盖”。为啥煮面还要加锅盖呢?传说很多,一说乾隆下江南,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。据说正宗的锅盖面一定要用杉木做的锅盖,取其香气。其实呢,加锅盖煮面的最大功效倒不是为面条加上木香,而是——小锅盖能让大汤锅四周透气,但开水又不会往外溢。木头锅盖压住汤里翻滚的面条,煮出来的这一碗“锅盖面”就很筋道。

  要是问北京人哪里的炸酱面最正宗,回答不会是老牌的护国寺小吃或者网红的方砖厂69号,他们会瞪你一眼:“炸酱面还用得着上外面儿吃去?我家/我姥姥家的炸酱面天下第一。”

  兰州拉面。

  面食爱好者来到了兰州可算跌进米缸,一清二白三红四绿,清的是汤底,白的是萝卜,红的是辣椒油,绿的是蒜苗。牛肉在这里只是个点缀,真正好吃的是掺了蓬灰手工拉出来的面条——面条每一次对折就是“一扣”,兰州拉面分大寬、宽的、韭叶、小宽、荞麦棱、三细、二细、细的、毛细,大宽三扣,宽的四扣,二细五扣,细的六扣,毛细七扣——我每次都要点毛细,偶尔会点大宽,有点走极端。点了毛细必须加快速度,不然面条越吃越多,都泡胀了。大宽就没有这种烦恼,吃到最后一口都有嚼劲。

  咱也不能厚此薄彼,兰州拉面香,可重庆小面也香,山西刀削面看着削都是一种享受,身为上海人,一碗开洋葱油拌面或者花生酱三丝冷面也是万万少不得。

  从北往南走,吃面又慢慢过渡成了嗦粉。贵阳有素粉,凯里有酸汤粉,南昌有瓦罐汤粉,桂林有桂林米粉,闽南有面线糊,云南有小锅米线。生意好的早饭店,每天卖出去的粉面都以千碗计。

  这一行,无论怎么做都是辛苦的勤行,常常是眼睛一睁一闭,一天就这么过去。纪录片《早餐中国》里令人印象最深的段落,是早饭店“每个老板都有自己的一首单曲循环”,从清晨三四点就开始脚不沾地的忙碌,忙到自己都没工夫吃早饭,才换来每一个食客心满意足肚饱气胀地微笑离开。一首单曲循环的背景音乐就是他们忙碌中唯一的放松,有人喜欢温柔甜蜜的《甜蜜蜜》,有人喜欢《敢问路在何方》。某种程度上,他们的人生也像是一曲单曲循环,有些开了几十年的老店,老板年纪大了多次想过收摊,还是舍不得老食客之间的感情:“你关门了,我们上哪儿吃这一口去?”

  港式早茶文化。

当人们不再需要早起

  “六七十年代的香港,社会穷困,人民只有辛勤工作,迟睡早起,一个人打几份工不出奇,吃早餐和宵夜的地方特别多。”蔡澜曾写到香港的早饭文化,“弥敦道上有好几家茶楼,开在大厦顶层,没有冷气,格子窗花,金黄的太阳隔窗射入,照在滚水和烟卷发出的雾上,成一道道的光,挂在墙角的鸟笼中发出的鸣声,和点心妹叫卖混杂,成为黎明香江交响乐。”

  早饭发达与否,也许可以成为检验一个城市经济水平和人民勤劳与否的标志。早起的人们忙着张罗早饭吃,而经济发展到一定程度,也许又因为通宵达旦的工作或玩乐而常常忽视了早上这顿饭。就像香港,“经济起飞后就没有这只歌仔唱了,大家宁愿多睡一点,很多人连晨曦也没见过。吃早餐的地方逐渐减少,我们一面惋惜,一面也感到欢慰,大家已不必那么辛苦”。

  如今香港的饮早茶文化,反而成为闲暇的代表,很有点brunch的意思,可以从早上一直吃到大中午。妹仔依旧推着怀旧点心车从你身边悠悠驶过,一屉屉小蒸笼冒着白烟——豉汁排骨、炸鲮鱼球、陈皮牛肉球、鲍汁凤爪、叉烧肠粉、虾饺烧麦、咸水角、叉烧包、糯米鸡、艇仔粥、XO酱萝卜糕、流沙包、腐皮卷、煎酿三宝……从前小马哥站在街边吃猪肠粉,吃到一半小贩还要躲城管跑路,现在人们坐在茶室里冲一壶极浓的普洱,一直喝到茶汤由褐红转为橙红。

  人离乡贱,有时形容的是吃不到故乡食物时内心的一种黯然神伤——《秋天的童话》里,从香港到纽约读书的钟楚红在餐室面对一只冷冰冰的“蛋治”时,大约就是这种心情。更何况,穷学生为了省钱,这个鸡蛋三明治里连鸡蛋都没有。

  和粤港地区人民一样热爱早茶的,大概就得数扬州皮包水了。虽然主要是汤包干丝撑场面,但配上一壶“绿杨春”,这生活就还是有盼头的。

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