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如果中国的早饭是No.1,世界上的第二名是?

作者:周洁 来源:新民周刊 202030期 时间:2020-09-08

如果每天晚上带着期许陷入睡眠是一件幸福的事,那每天早上伴着早餐的香味醒来,无疑是更奢侈的幸福。不过,对于大部分上班族来说,早餐时间,忙着挤上交通工具,恰恰是一天中最...

  如果每天晚上带着期许陷入睡眠是一件幸福的事,那每天早上伴着早餐的香味醒来,无疑是更奢侈的幸福。

  不过,对于大部分上班族来说,早餐时间,忙着挤上交通工具,恰恰是一天中最忙碌的时间,哪还有闲情逸致慢慢“挥霍”?但,尽管匆匆忙忙,中国人依旧对早餐充满执念——山东煎饼,粗面里混合着菜蛋肉和酱香;肉包子,碳水和脂肪一起让人餍足;粢饭团,米饭和油条被红糖或者咸菜调和出的味道令人齿颊生津......还有豆皮热干面鸡蛋灌饼等等,这些都是走在路上都能享用的美味早餐,谁看了不说一声,中国早餐,世界难波旺(No. 1)。

  身处地球村,虽然早餐味道这边独好,但也须牢记“各美其美,美人之美;美美与共,世界大同”。那么在早餐这个时间段里,还有哪些国家拥有舌尖上的美味,可尝试着与我泱泱中华媲美呢?

英国美食,全在早餐?

  魚和薯条是英国最为出圈的美食,看上去如此平平无奇,实在是因为,盎格鲁撒克逊民族的烹饪水平令人不敢恭维。“最好的人生,就是娶个日本女人,雇个中国厨子;最坏的人生,就是娶个美国太太,雇个英国厨子。”

  其实这也不是英国厨师的错,毕竟这是一个以消费者为导向的工作。18世纪那会儿,英国人,尤其是上流阶层,除了肉食之外,几乎不对其他菜肴感兴趣。牛排和烤牛肉是最受欢迎的菜式,因为“其他菜一般,只有牛肉美味”。

  英式早餐。

  还有一个法国人在自己的游记写下见闻:“英国人只吃肉。他们几乎不吃面包,自命节俭家,没有炖菜也没有甜点,更没有正餐。”说起来,英国贵族一度最喜欢雇的就是法国厨师,对法国怀着强烈的憧憬,但英法两国历来要争夺欧陆霸主之位,英国开始强烈排斥法国文化。维多利亚女王时期,英式礼仪那套(其中自然包括所谓正宗的英伦早餐、下午茶了)才得以发展,最后全球闻名。

  一直以来,英国菜中鲜有蔬菜。一则因为大家爱吃肉,二也是因为英国本土的蔬菜种类不多,且产量不高。18世纪伦敦的蔬菜,就只有青豌豆、圆白菜、洋葱、葱、胡萝卜、生菜、芦笋之类的,巧妇难为无米之炊。

  不过英国菜也不是一无是处的。毛姆曾在自己的作品中声称:想在英国吃得好,就要一天三顿都吃早餐。正宗英式“全早”(Full English Breakfast)的大名可见一斑。

  “全早”的雏形,应该要追溯到17世纪,当时,富有的绅士们喜欢在乡间豪宅中炫耀自家高质量的农产品和肉产品,因此他们非常重视早餐。到了19世纪上半叶,维多利亚时代的人把早餐升级成了一天中的重要日程。早餐菜单的菜品会出现猪脸、烤大比目鱼和山鸡腿等山珍海味。这些早餐还会加入地方特色:苏格兰人会加入肉馅羊肚(羊或牛内脏做的咸味特色布丁)一起吃,威尔士人会加入花蛤。

  现代社会,“全早”的内容变得稍微简单些了。如果在家做的话,需要一口大而浅的平底煎锅,因为基本上所有菜品都需要油煎——各种油炸食品、培根、香肠、火腿、煎蛋、血布丁、炒蘑菇、烤番茄……搭配各种的面包、果汁或英式红茶。

  说到红茶,这是英式餐点的重头戏。英国女王的一天也是从一杯早茶开始的——清晨7时30分,女王醒来,卧室的女仆端上茶盘。床边的收音机响起BBC的广播,女王喜欢听BBC最有影响的“今日”节目。早餐时,她喜欢和丈夫菲利普亲王一起读《赛马邮报》。享用完早餐后,女王再开始一天的工作。

  或许是受到女王的影响,英国人起床第一件事情就是烧开水,冲泡早茶——清早醒来,空肚饮用。值得一提的是,英国人这种直接泡来喝的早餐茶,跟中国有着切不断的关系。

  1843年,有个英国人戴维斯移民到了美国纽约,在纽约开了家店面Canton Tea Company,专门卖中国茶叶。但茶叶市场竞争太激烈了,于是他想了个方法,打出了一个广告——本店专卖英国早餐茶(English Breakfast Tea)。其实当时英国是没有早餐茶的概念的,英国贵族阶层的传统习俗是下午茶。但美国人一向向往英国文化传统,于是,这种用中国福建的功夫茶,加上两种乌龙茶混合而成的早餐茶一下子受到了美国人的喜爱,慢慢在美国流行了起来,后来又传回了英国,此间兜兜转转,不亦乐乎。

欧洲大陆:百早争流,美美与共

  前文说到英国贵族喜爱法国厨师,这不是没有道理的。欧洲大陆上,法国人对于吃的研究,一马当先、一骑绝尘,在法国,大厨师的地位等同于富豪名流,法国人还创立了世界上第一所西餐与西点的专业培训学校——蓝带厨艺学院。作为精致优雅的法国人对于早餐的态度却意外的轻慢,他们认为只有早上起来要干活的人才需要吃那么多东西——法语没有“早餐”一词,代以“迷你午餐”。所以大多巴黎人的早餐是一个可颂,一杯黑咖啡,或者一段法棍,吃完出门。

  这跟法国邻居德国形成了鲜明对比,虽然都是欧洲大陆的居民,但德国古谚语中,历来就有“像国王一样吃早餐,像绅士一样吃午餐,像乞丐一样吃晚餐”的说法,恰好跟法国人倒过来。

  平时上班德国人也一样没有时间折腾,但到了周末,德国人就要追求仪式感了。面包作为主食,品种自然少不了:白面包、黑麦面包、全麦面包、牛角,干吃面包自然不可,他们可以在两人早餐桌上,排开十来瓶果酱和酸奶,任君挑选。和英式早餐一样,德国早餐也以熏肉、各类香肠为主,他们对果汁的新鲜度格外挑剔,早上喝不到好果汁,这一天就白过了。

  德国的早餐有着明显的南北差异,德国北部的早餐以甜食为主,南方的早餐则更丰盛一些。这一差别主要是经济原因造成的,在过去肉和香肠是有钱人才吃得起的东西。而德国北部经济相对落后,吃肉比较少,取而代之的就是让口感多变的果酱和蜂蜜等甜食。

  德国煮蛋器。

  对了,鸡蛋也是德国人百吃不厌的必备单品。德国人做鸡蛋要么煮,要么是黄油炒嫩蛋。说起德国人做水煮蛋,可是一门学问,他们认为煮鸡蛋最重要的是对时间的控制——蛋钟应运而生。在德国一般的商店或超市里,大都有蛋钟卖,种类很多,有电子的,有机械的,还有沙漏的——煮鸡蛋时,把它上足发条,立马就会奏出美妙的音乐,一首曲子奏完,鸡蛋也就煮熟了。

  德国制造鼎鼎有名,德国人当然不会满足于制作一个小小的蛋钟,煮鸡蛋还有N种周边,搭配使用,煮出来的鸡蛋更有德国味儿。德国有可调节煮蛋硬度的煮蛋器,有的可以煮一个蛋,有的是两个,有的三个,其中一个装的更受欢迎,下面焊有托盘,加满水,1分钟水就开了,3分钟关火。关火之后利用余热再煮3分钟,把鸡蛋煮到刚刚达到营养价值最高的状态。

  跟中国人直接在桌子上磕碎剥壳不一样,德国人吃水煮蛋也有工具。他们会把蛋放在蛋杯上,用勺子敲碎一端,佐以盐和胡椒挖着吃——鸡蛋还是那个鸡蛋,这一套流程下来,倒的确有一股国王的范儿了。

  单面煎蛋。

  欧洲再往东,中东风格的早餐和西欧又有不同了。比如土耳其人,他们在饮食上借鉴了许多希腊元素,又因为地理位置的便捷,融合亚洲风俗。典型的土耳其早餐,也就是众所周知的“ kahvalt” ,黑橄榄和绿橄榄是来自希腊的传承,新鲜奶酪和陈年奶酪截然分开,黄油蜂蜜火腿煎蛋再来点西红柿切片,外加各類面包。

  如果家里来了客人,主人家还会加菜:一个“单面煎”的鸡蛋,放在一个叫做“ sahan”的小铜煎锅里,还有煎蛋卷、芝麻蜂蜜糖块、切好的番茄、黄瓜、甜椒,以及各种各样的自制面团和奶酪糕点,称为“ brek”。到了秋冬天气寒冷的时候,各色肉食被端上早晨的餐桌,吃羊头嚼香肠喝浓汤,快哉快哉。

日韩,数不过来的小盘子

  近代日韩受到西方生活方式的影响极大。以日本人为例,他们的早饭可以吃最西式的早饭,也可以吃老式日本早饭。所谓老式日本早饭:一份温泉蛋,一条烤鱼,一份鱼糕,一份味增豆腐汤,一碗米饭,一份纳豆。盐腌鱼、酱菜或梅子汁腌姜也可以随时增补。所有的吃食都是分门别类放在各个小盘子里,各守其位,绝不串味。

  如果家常些,可能就是一碗米饭、一份味增汤、一坨纳豆。这样的早饭想在日本的街头巷尾寻到,如今有些难了,如果找一家日式温泉酒店入住或者寄住日本人家中,或许可以实现这个愿望。说起纳豆,那真是跟香菜一样,你之砒霜我之蜜糖,一百张嘴中有一百种评价。不过,有人说如果日本人早饭时请你米饭、味增汤和家制纳豆,还要劝你多吃纳豆,那就说明:这个日本家庭是真把你当自家人了。

  纳豆拌饭。

  日本人三餐都离不开鱼,刺身又是日本人最爱的吃法。日本料理有一句“割主烹从”,提刀切割生鱼片的“板前”师傅地位是最崇高的,负责蒸煮煎烤的其他料理师往往都要听他调度。须知不同的鱼,入刀的角度和力度都不一样,归根结底就是不要破坏鱼的细胞组织。吃起来如果是甜的,说明细胞完好。这套细胞论在蔬菜上一样管用,切完葱砧板不会变绿,切完番茄不会流汤,吃起来就会很甜。

  日本料理中极少见炒菜,让刺身以外的食物入味,全都靠吊汤来实现。吊汤这个技术,说起来还是南宋时一个日本人到中国来学去的,但不像中国喜欢用鸡汤、骨头汤,日本人喜欢用昆布或者鲣鱼。关东做出汁主要用干鲣鱼,关西用昆布。这两种出汁具有相乘效果,混起来旨味更浓厚。旨味,是日本料理中的一大特点,旨味不是“显”味,需要加盐才能显出它的味道来。文化人类学家石毛直道说:日本料理缺少油脂,依赖氨基酸。这种谷氨酸接受体——旨味,后来被列为除了“酸甜苦咸”外的第五种原味。

  其实在日本三餐里,早餐的存在感并不强,比如人们想起日本,总是想起《深夜食堂》,好似日本人吃饭总是更喜欢在夜晚相聚,这倒的确也是一部分日本人的生活方式,不过对于大部分日本人来说,24小时的便利店里已经有足够多的早餐品种,所以夜晚才更适合饕餮和社交啊。

  相较于日本对于西方文化的全盘吸收,韩国人显然要更喜欢他们的传统文化一些。有数据显示,如果韩国人吃早餐的话,比起美式或英式早餐,他们更喜欢炖菜、米饭和泡菜。

  早餐,韩国人喜欢喝汤和炖菜。薄片腌牛肉,菜包烤五花肉,也可以作为早餐。泡菜当然是早餐的重头戏了,说起来,不论早中晚,泡菜在韩国人的饮食里都是不可或缺的小菜,据说95%的韩国人每天必须吃泡菜,55%的韩国人每顿都必须吃泡菜。

  泡菜由发酵的蔬菜组成,比如卷心菜、黄瓜或者萝卜,这些蔬菜被腌制在大蒜、葱、辣椒和生姜中。很多人认为泡菜是不健康的食物,不过被评为世界非物质文化遗产之后,一本专业杂志“Health”将泡菜评为了世界五大健康食品之一,原因是泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等无机物、矿物质以及人体所需的10余种氨基酸,泡菜在发酵的过程中产生的乳酸菌有助消化、清理肠胃,并提高人体免疫力,甚至有预防癌症的功效。

  韩国人须臾不可离的泡菜如今也走出国门了,今年上半年,韩国泡菜出口额同比增长44%,分析认为,新冠病毒疫情加深了人们对健康的关注度是出口增长的原因之一。看来,韩国的这一早餐配菜,还将走上更多国家百姓的餐桌。

  韩式早餐。

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