新民周刊

魔都早饭里的“社会学”

作者:金姬 来源:新民周刊 202030期 时间:2020-09-08

8月7日一大早,上海市委书记李强来到黄浦区调研上海早餐工程推进情况。人间烟火味,最抚凡人心。对于奋斗在上海这座城市中的2400多万市民来说,早上吃得好不好,直接影响...

  8月7日一大早,上海市委书记李强来到黄浦区调研上海早餐工程推进情况。

  人间烟火味,最抚凡人心。对于奋斗在上海这座城市中的2400多万市民来说,早上吃得好不好,直接影响着这座城市的活力和斗志。

  元气满满的一天,从热气腾腾的早饭开始。其实,上海的一顿早饭,还可以吃出“社会学”的味道。在哪儿吃,吃什么,花多少钱……不同时代的上海给出了不同的答案。早餐关系着这座城市的面子和里子,处处体现着这座国际大都市的精致。

  上海的早餐,也反映了这座城市的精细化管理——早在2011年就成为“全国早餐示范工程试点城市”的上海,在2020年的下半年开始提质升级。在调研上海早餐工程时李强强调,建设人民城市归根结底是为人民创造更加美好的生活,要千方百计多办解民忧、暖民心的实事好事。要充分激活市场力量,有效发挥各类市场主体作用,积极探索新业态新模式,推动早餐服务品质化、在线化发展。

  出台《关于进一步推进我市早餐工程建设的意见》18条,正体现了“人民城市为人民”,人民的早饭,政府放在心上。

  这就是上海,一座践行“人民至上”重要理念的城市。

“四大金刚”演变史

  《早餐中国》的片头里藏了句名言:“人在异乡,胃在故乡。只需早起,就能找到故乡。”上海的早餐店是城市里最有烟火气的地方,就像朴实无华的“四大金刚”——踏实,管饱,满足。咸甜大饼刺激味蕾,油条下锅时青烟冒起,粢饭团里咸菜肉松内有乾坤,热腾腾的豆浆熨帖身心……

  “四大金刚”

  作为一座移民城市,早餐的花样也是海纳百川的结果——民国初期,周边省市的人到大上海谋生的最简单办法就是挑根扁担,把老家最具代表性的点心带过来。没过多久,人和吃的都会在上海落地生根。而在这些点心里,材料最实足、价格最实惠的就会受到大多人的追捧,这就是“四大金刚”的由来。

  其实,不同年代的人,对于“四大金刚”的定义也会有所不同。老底子的“四大金刚”,除了大饼、油条,还有两样其实是老虎脚爪和馒头,后来才演变成粢饭豆浆。

  老虎脚爪,源自苏北当地的点心——金刚麒,这款和大饼一样在炉子里烘出来的面食,因为形状像一个老虎脚爪而在上海得名。如今上海街头,大饼油条和馒头都还在,只有老虎脚爪难觅踪影。

  一方面,老虎脚爪的制作工艺比大饼难,制作时间又长,必须现烤现卖,但又卖不出价格,导致这门手艺学的人很少。另一方面,老虎脚爪在制作过程中会产生大量的烟,所以就很难在上海立足了。

  2006年,老字号王家沙响应上海餐饮协会恢复传统早餐的号召,请来好几位专攻传统早点的老师傅,在南京西路总店开卖老虎脚爪,2元一个,每天可以卖出5000个。但就是因为烟太大,室内消防报警器天天叫,搬到吴江路的边门露天售卖又引来城管,最终王家沙只卖了5个月的老虎脚爪就无奈放弃了。

  老虎脚爪在上海街头的消失,更多是因为这座城市对于早餐制作规范的升级。以前的早餐摊位都是露天或者半露天的,如今要符合油烟排放的规范,很多传统现做的早餐就很难符合要求了。

  而保存下来的大饼油条,也在不断迎合这座城市的发展。

  在物资相对匮乏的年代,大家更关注是否吃得饱。而当年上海流行的半两粮票,正好可以买一根油条,对于小胃口的人来说,半两粮票刚刚好。以前一副大饼油条其实是两个大饼配一根油条,因为物价长期稳定,大饼3分,油条4分,所以正好一角。随着大家肚子里渐渐有了油水,大多数上海人早餐吃不下那么多,因此“一副”就指一个大饼配一根油条了。以前的甜大饼是圆的,叫盘香;咸大饼是长的,叫朝板。吃“一副”指的是把大饼有芝麻的一面在里面,油条要对折以后包进去,这样吃起来才正宗。

  而且,以前上海人的节奏没那么快。很多人会选择在早餐摊位吃,或者带根筷子插好油条、拿个钢宗锅子拷好豆浆带回家笃笃定定吃。因此,現在的传统早餐即便可以复刻当年的味道,但顾客用食品袋包好边走边吃或带到办公室吃,像喝奶茶一样喝豆浆,总觉得早餐少了一点仪式感。

  值得注意的是,炸油条的油,以前是不会经常换的。当食品安全的概念深入人心,老百姓对油的更换频率也重点关心起来。2012年,上海市首家早餐工程样板店在虹口区三角地水电菜市场开业。当时是清美在售卖“四大金刚”,店内安装了排烟管道,承诺炸油条的油会每天更换,不放明矾……结果开业第一个月顾客络绎不绝,但清美的这家店还是亏损了。

  纯做早餐生意,或者只卖“四大金刚”,在租金成本不断上升的上海,自然会有生存困境。因此,如今的上海早餐摊位,有不少是店面外包出去专做早餐生意。等早餐时段结束,老板就会收拾干净,继续做其他生意。类似店面的“翻台”,增加了商品的灵活性,也让早餐在价格亲民的同时又保证了店家有钱可赚。

  对于60后70后上海人而言,“四大金刚”还有两样是粢饭糕和豆浆。粢饭糕是油炸的粢饭,单价比粢饭团便宜很多。而对于今天所说的“四大金刚”——大饼油条粢饭豆浆,粢饭说的是粢饭团,后者因为什么都可以包在米饭里而价格贵了不少。尤其是台湾餐饮连锁店进入大陆市场以后,上海人的粢饭团里开始出现了肉松,以前主要包的是油条或者白糖。

  洋快餐也打起了“四大金刚”的主意,只不过推出的油条短短的,粢饭团更像台湾饭团,而豆浆也只有甜豆浆。上海人想要喝一碗加榨菜辣油的咸豆浆,只能去传统早餐店才能过过念头(过把瘾)。

  因为很早就与国际接轨,上海餐厅的早餐花样也五花八门,为了照顾到不同人群的作息,以前的英式、美式早餐菜单被各式各样的brunch(早午餐)菜单所取代。

  传统早餐店的老板很少有上海本地人,因为做早餐是一个辛苦活,没有中央厨房配送的早餐现做现卖,每天凌晨就要起来准备。而且早餐摊位的市口(位置)很讲究,要靠近居民区或者公交地铁站,租金又不能太贵。

  因此,传统早餐摊位最多的地方,目前主要集中在上海老城厢和郊区。鳞次栉比的高楼大厦下,咖啡店在街头随处可见,但传统早餐点就很难找得到了。

早餐花样多

  其实,对于1980年以后出生的上海人,“四大金刚”并不是早餐的首选。

  80后普遍有了每天早上在家喝鲜牛奶的习惯,这归功于上海很早就有了完备的生鲜牛奶生产和配送体系。

  上海作为最早的通商口岸,西方的饮食习惯逐渐被普通老百姓所接受。改革开放后,乳品行业迅速迎来蓬勃兴旺发展期,上海家庭都会给家里的小囡订上鲜牛奶,每天早上喝一瓶。

  除了牛奶,面包、咖啡等西式早点在上海也格外有市场。很多作人家的上海阿姨,会在晚上6点面包店打折以后去买第二天的早餐。至于咖啡,上海人以前家里都有速溶咖啡,逢年过节还会送送咖啡礼盒。现在上海人家里可能会配上一台咖啡机,滴滤也好,意式也罢。或是路过某家咖啡店买一杯。年轻人早上喝牛奶的习惯逐渐被喝拿铁代替,毕竟后者的含奶量也不低。

  因为很早就与国际接轨,上海餐厅的早餐花样也五花八门,为了照顾到不同人群的作息,以前的英式、美式早餐菜单被各式各样的brunch(早午餐)菜单所取代。很多老外到上海最惬意的一件事,就是总能找到家乡的味道,连早餐也可以拷贝不走样。

?“早餐工程”如何升级?

  值得注意的是,即便上海人的早餐花样那么多,但因为传统早餐式微,再加上价廉物美的早餐成了稀缺资源,关心“菜篮子”的上海市政府,也开始关心老百姓的早餐。

  早在2011年,上海就被商务部列为“全国早餐示范工程试点城市”。此后,上海市政府连续7年将“早餐工程”列入实事项目,培育了鑫博海、清美、巴比、老盛昌、大富貴等一批龙头企业,建设了24家中央厨房,共有早餐供应网点2万多家,基本形成“经营集约、布局合理、模式多元、品种丰富”的早餐供应体系。截至目前,由工厂化、标准化中央厨房生产的“放心早餐”已占全市早餐供应的50%以上。

  随着市民群众生活水平的不断提高和需求的日益多元化,上海早餐工程建设亟待升级。

  盒小马努力让上海市民能有与这座品质之城相匹配的新式海派早餐。

  首先,购买早餐的便捷度有待进一步提升。传统早餐门店自有App数量较少,部分门店线上业务未完全展开,在满足市民群众尤其上班族对购买早餐的便捷性、时效性要求方面仍有不足。部分区域早餐网点布局较为薄弱。

  其次,早餐品种有待进一步丰富。目前以中式传统餐为主,但部分人群餐饮理念已发生较大变化,对健康轻食早餐、西式早餐等多元化早餐品种供应提出了更高的要求。

  最后,营商环境有待进一步优化。面对新模式、新业态的发展趋势,支持企业政策创新突破的力度有待加强。人力成本、原料成本、租金成本逐年上升,导致企业负担加重;加之2020年受到新冠肺炎疫情的影响,早餐企业面临更大经营压力。

  2020年7月9日,上海市商务委起草的《关于进一步推进我市早餐工程建设的意见》由市委办公厅、市政府办公厅联合印发。7月28日,上海市商务委员会等七部门印发《上海市流动餐车管理办法(试行)》,鼓励发挥市区两级财政资金引导作用,支持流动餐车建设,对在早餐网点薄弱地区设置流动餐车的,给予重点支持。

  上海市商务委透露,目前,光明、百联、盒马等5家企业参与项目试点,已经下单104辆。按照早餐为主,兼顾午餐、夜市的要求,流动餐车将重点投放创业园区、商务楼、地铁交通枢纽、大型社区医院、展览馆等重点区域,预计到9月底可投放104辆,到年底可投放300辆,到2021年6月可投放600辆。

  随着在线新经济、“互联网+”、大数据深度嵌入经济社会日常,小小早餐也迈上了提质进阶、不断攀升之路——据悉,“早餐工程”升级版还将推动“便利店+早餐服务”“新零售+早餐服务”“流动餐车+早餐服务”“互联网平台+早餐服务”等创新模式,实现新技术赋能,推动早餐服务品质化、在线化发展,提升小小早餐里的幸福指数。

  以李强8月7日调研为例,他首先来到位于蒙自路歌斐中心的首家盒小马早餐门店。这里明厨亮灶、品种多样,紧邻地铁出入口,不少上班族扫码后即拿即走,不用等候。

  盒小马对《新民周刊》表示,盒小马努力让上海市民能有与这座品质之城相匹配的新式海派早餐。店家承诺2分钟数字化履约,即从App下单到可线下取餐,不超过2分钟。盒小马8月中旬将6店同开,覆盖上海黄浦区、徐汇区、闵行区、普陀区、长宁区等城区,并以之后每月6-10家新店的速度在全上海推广。

  随后,李强又去了逸刻延安东路店,实地察看“新零售+早餐”模式的创新探索。这里通过对原便利店的改造升级,提供中式自助餐饮热食、当日现烤直送西点、现制咖啡手工茶饮、生鲜果切等百余种早餐选择。

  逸刻告诉《新民周刊》,自2019年3月第一家门店在上海开幕以来,逸刻在上海已有约60+家门店。目前,店内早餐80%的商品都源自逸刻鲜食工厂或门店现制,单个早餐商品1.9元起的高性价比,更是让消费者买得开心、吃得放心。逸刻还计划推出专门的早餐网点,开展自提柜业务,为顾客带来“到店现点、网订到家、网订柜取”的多重便捷体验。

  上海人的一顿早餐,体现了这座城市的温度,见证着“魔都”推动民生工程发展的创新力量。

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