现代家长

上大学不是唯一出路,中国学徒工成了世界咖啡师大赛冠军

作者:长风 来源:现代家长 202003期 时间:2020-08-01

高中毕业后到咖啡馆当学徒工,从洗杯子做起1992年出生的杜嘉宁是土生土长的北京女孩,父母都是普通工人。8岁那年,妈妈带她去咖啡馆会客,因为好奇,她偷偷尝了一口妈妈的...

  高中毕业后到咖啡馆当学徒工,从洗杯子做起

  1992年出生的杜嘉宁是土生土长的北京女孩,父母都是普通工人。8岁那年,妈妈带她去咖啡馆会客,因为好奇,她偷偷尝了一口妈妈的咖啡,那苦涩的味道让她久久难忘。从那之后,她对咖啡敬而远之。

  2009年夏,杜嘉宁高中毕业了,她不想继续念书,对未来感到很迷茫。一天,她浏览网页,看到明星井柏然正在三里屯一家咖啡馆里做活动。她毫不犹豫地赶去,想偶遇井柏然。结果,偶像没见到,她却意外地看到了一则咖啡馆的招聘启事。出乎意料的是,她通过了招聘考试,成了这家咖啡馆的学徒工。

  在咖啡馆里,杜嘉宁从做服务员洗杯子开始,跟师傅一步一步学习。师傅告诉她,精品咖啡的每一粒咖啡豆都是精挑细选,从海外空运过来的。师傅们会根据咖啡豆的品质和特点,选择不同的烘焙方法。为了最大程度留住咖啡的香味,冲咖啡的过程就显得特别重要,这也是咖啡师的功夫所在。一杯好的手沖咖啡,可以让人品味到咖啡酸、香、甜等不同层次的细腻变化。

  怀着忐忑不安的心情,杜嘉宁回家向父母说了自己在咖啡馆当学徒的事。父亲听了很生气:“连大学都不上,跑到咖啡馆洗杯子,你这辈子不是毁了吗?”杜嘉宁低着头嘟囔道:“不是说行行出状元吗?干什么还不都一样!”父亲听了直摇头。母亲叹了口气说:“也不是说非读书不可,妈妈只希望你将来从事体面的职业、过体面的生活。”杜嘉宁不知道什么是体面的职业,她只知道自己进入了一个全新的天地。在这里,每个人几乎都有一个终极梦想——当一个出色的咖啡师。当她把自己的梦想给父母说明之后,父母最终同意了她的选择。

  每天选豆子、磨豆子,和咖啡豆打交道,杜嘉宁对咖啡狂热起来,也就是在那时,她有了一个好听的名字——“豆子”。

  经过几年的学习,杜嘉宁已经能够独当一面了。2014年,咖啡馆来了一位客人,在点了一杯拿铁之后,他指名要见咖啡师。当杜嘉宁走到客人面前时,客人对她做的拉花大加赞赏:“从这个拉花中,我不仅看到了你纯熟的技艺,还有对咖啡的热爱。毋庸置疑,做咖啡不仅是一项技术,更是一门艺术。只有真正热爱咖啡的人,才能把一杯咖啡做到极致。”杜嘉宁信服地点点头。这位客人叫张寅喆。一来二去,两人就成了朋友。

  后来,张寅喆准备在南京开一家咖啡馆,邀请杜嘉宁去帮忙。杜嘉宁知道,早在几年前,张寅喆已经是世界咖啡师大赛的中国区冠军了。杜嘉宁已经在北京干了四五年,随着技术水平的不断提高,她正在考虑自己作为职业咖啡师未来的发展方向。张寅喆的欣赏和未来规划给了她勇气和力量。杜嘉宁回家和父母商量。父母觉得,换个环境或许会有更广阔的天地,错过一个好老板,或许错过的就是一次好机遇。听了父母的话,杜嘉宁决定去南京。

  苦练功夫,把一杯咖啡做到极致:将注水速度精确到每秒1克

  当时,精品咖啡的概念在南京还不是很普及。张寅喆创业初期,正缺人手,杜嘉宁不得不经常几个店来回跑。张寅喆无疑是一个有着长远眼光的好老板,总是给员工们提供方便,勉励他们走得更远。他告诉员工:“如果你们想在咖啡师这条路上走得更远,参加职业比赛是最好的途径,要知道,自古无场外的状元。”在他的鼓励下,杜嘉宁一边工作,一边准备参加职业咖啡师的比赛。也许有人会问,在快节奏的今天,为何还会有那么多人热衷于喝手冲咖啡呢?在学习这门技艺之前,杜嘉宁也有过这样的疑问。张寅喆告诉她,喝手冲咖啡最大的魅力在于,可以把享用咖啡的时间拉长,风味呈现出多层次的变化。

  每天和咖啡打交道,牺牲了娱乐时间,久了难免枯燥。一天,杜嘉宁回家跟父母说:“店里真是太无聊了,杂活太多,工资又低,说实话,真不如在家门口卖烤串儿!”父亲听到她的话,狠狠批评了她:“才干了多久你就嫌枯燥?去咖啡馆工作,当初是你自己选择的。想过体面的生活又不想下功夫学习,天底下没有那么讨巧的事儿!”杜嘉宁吓得吐了吐舌头,再也不敢提转行的事了。她横下一条心:要想出人头地,就得刻苦练习。

  回到南京,杜嘉宁开始刻苦训练,为参加专业比赛做准备。咖啡的芳香与层次感能否充分释放出来,关键在于注水。注水过急,水流会把粉层侧面冲开,造成咖啡萃取不足;水柱拉得过高,容易注入气泡;水流忽大忽小,会导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一。这些都会影响咖啡的口味。每种烘焙的咖啡粉适合哪一种水量,都有精细的考量。有时候,她的双手需要把握不同的水量,还要均匀地画圈。她是左撇子,右手没有左手灵活,这样就导致了在双手注水时高度不一致,同一时间注入的水量也不一致。为了练习右手的臂力和灵活度,她经常在手边放一个计时器,杯子放在计量秤上,然后左右手各拿一只水壶,手臂上横放一根棍子,棍子两头各挂一个水壶,练习匀速注水。经过不断练习,最终,她将注水速度精确到了每秒1克。

  每次冲煮咖啡后,杜嘉宁都要反复品尝,体会每一次冲煮的差异。一天晚上,她头晕、胸闷、心慌,大口喘气。再次拿起水壶练习注水,她发现自己的手抖得厉害,以为自己生病了。她打电话给同事,要同事陪她上医院看病。同事告诉她,她可能是喝咖啡喝醉了。她第一次知道咖啡喝多了会醉,那种滋味儿比醉酒还难受。

  随着技艺的提高,杜嘉宁开始出现在各类咖啡冲煮比赛中。2015年,她获得世界咖啡师大赛中国赛区第三名。站在赛场上她才知道,原来专注做一件事是可以忘我的。在那15分钟时间里,她发现了全新的自己。回到家,她向父母讲起自己的体会,父亲开玩笑似的跟她说:“早几年你要能体会到这些,估计这会儿早坐在重点大学的教室里了。”她笑笑说:“这会儿明白也不算晚。不是有一句话说,‘朝闻道,夕死可矣嘛!”

  2016年,杜嘉宁获得了世界咖啡师大赛中国赛区冠军,但没能进入总决赛。2018年世界咖啡师大赛中,她又获得了中国赛区冠军,但还是没能进入总决赛。

  辛勤付出终于站上世界冠军领奖台

  一年一度的世界咖啡师大赛,是最高级别的咖啡师比赛,一向有“咖啡界的奧运会”之称。经历了几次角逐,杜嘉宁对比赛又爱又怕:要进世界级决赛实在是太难了。中国是茶文化国家,咖啡是舶来品,没有先天优势,放弃吧!但回头想想,她还是不甘心。2019年,世界咖啡师大赛将在美国举行。为了这次比赛,她在赛前3个月就开始准备了。

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