食品与生活

“三两春”的私家菜

作者:程尔曼 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

数年前,我特地赶往上海浦东新区崂山路664 号名叫“三两春”的生煎店,品尝具有上海老味道的“咸酸饭”(菜饭)以及焖肉面。没想到老板齐冀东正在店里创制老上海私家菜肴,...

  数年前,我特地赶往上海浦东新区崂山路664 号名叫“三两春”的生煎店,品尝具有上海老味道的“咸酸饭”(菜饭)以及焖肉面。没想到老板齐冀东正在店里创制老上海私家菜肴,并请我品尝指导。那天菜式俱全,荤素搭配,凉热皆有。令我吃惊的是“冰糖河鳗”,只见一条约60 厘米长的河鳗盘踞在菜盘中,全身裹满浓浓的汁水,又稠又光亮,搛一块入口,只觉鳗肉软糯鲜嫩,肥美甜爽,与著名的“上海老饭店”所烹制的相比毫不逊色。

  要知道,搞私家菜肴得有一定的底气。以往都是一些官府或有“来头”的人在家中举办,由家庭厨师或太太、姨太太主持,较有声望的如“梅家菜”,是在京剧名角儿梅兰芳先生家中举办,并由某位大厨操作;又如清朝同治二年最为有名的“谭家菜”,烧、煨、蒸、炖、煮,样样精通。闻名于世的“佛跳墙”则是清代道光年间福建某地一官府人家举办私房菜时,家厨郑春发设计出用各种高档海鲜原料合煮焖烧而成。后来他开了家名为“聚春园”的菜馆,又将此菜改进售卖,不少文人当即赋诗:“坛启荤香飘四邻, 佛闻弃禅跳墙来。”从此, 菜名改为“佛跳墙”,并流传至今。

  “三两春”的齐老板是复员军人,他自学烹调,自练书法,精通店堂设计,会做水电工程,还会裁剪制衣,聪明能干。“三两春”是两开间门面, 前门做生煎,后门是厨房,安排得井井有条。店内设计古色古香:八仙桌、长条凳,靠窗用移门隔成一间小包房。我移开门一看,眼前一亮,只见中间摆只“转台”,四周10 把小靠椅,放着老上海轻音乐,挂着当时流行的海报。回去后,我与几位爱好美食的朋友提及齐老板的私家菜,大家很感兴趣。

  我预订菜式时说明食客仅6 人,都在80 岁以上,菜不宜多,更不适宜大荤过多。当天12 道菜六荤六素,菜式新颖,刀功精巧,口味新奇。例如“冷拌蔬菜丝”,那细如龙须面的菜丝,拌上酱油、米醋、白糖、麻油等,清新又极其爽口,只是大家都吃不出原料是啥、调料怎么加。众人七嘴八舌,答案都不对,最后还是齐老板道出谜底,原來是将西葫芦用长刨刀刨成似龙须面的瓜条,太神奇了!又如,将嫩韭菜切成6~7 厘米长,与摘去叶子的嫩鸡毛菜梗合炒,不仅口味变了而且更脆嫩。

  荤菜6 道,值得一夸的是炸猪排。又大又厚的一块,每块再横向切成5 条。那么大块猪排咬得动吗?咬一口,没想到外松脆鲜嫩,还隐约有一包鲜汁,那猪排外面裹的肯定不是一般炸猪排常用的面包粉或面包屑、面包渣。“红烧河鳗”太好吃了,减少了冰糖的用量,甜度适口。普通的炒鸡蛋,齐老板又别出心裁,用了半只大红番茄做“盅”,内盛放着嫩黄的炒鸡蛋,别提多诱人食欲了。普普通通的炒鸡蛋因半只番茄而摇身一变,旧貌换新颜。

  “三两春”私家菜大有进步,看来齐老板不仅勤奋,而且聪慧,善于汲取意见并加以改进。作为主要产品的生煎有否进步呢?正巧一盘生煎揭盖出炉,给我第一感觉是,生煎头顶上的“黑帽子”摘掉了一半以上。以前满“头”黑芝麻,密密麻麻的,有人形容“像包公戴了乌纱帽”,劝老板减少些黑芝麻,也是节约成本之举,可是齐老板却认为这是“三两春”生煎的特色,仍然坚持。现在生煎上的黑芝麻减少了约60%,偶尔还撒有几粒青葱丁,清新悦目,太讨人喜欢了。细细品尝、研究下来,我认为“三两春”的生煎有进步,表现在三个方面:一是开锅后生煎仍饱满,不塌不瘪,我打包带回家,整盒生煎还是只只挺立不倒;二是肉馅口味已调整到适口,有汁有卤,没有咬不碎的“筋”粒;三是生煎底金黄脆香,放置半天竟然还不萎不软,几位80 岁的老人都说“咬得动”。

  再访“三两春”的经历,还让我不禁想起小时候最喜欢赶去“抢”位或者排队购的“吴苑饼家”,它家的生煎馒头就是既撒黑芝麻又撒青葱末,味道好极了。它家还做蟹壳黄,有咸、甜两种口味,饼皮油酥松脆,吃的时候要一只手拿饼,另一只手在下面“接”可能咬落下来的饼皮。那些有趣的回忆似乎就在眼前……

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