食品与生活

臭奶酪焖臭豆腐砂锅里的卡门之舞

作者:郭艳文 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

几年前我先生还在纽约从事金融行业,有一回我俩受他上司Reuben 之邀,去参加一个家庭音乐会。这场音乐会的主角是Reuben 的华裔太太,不久前她毕业于柯蒂斯音乐学...

  

  几年前我先生还在纽约从事金融行业,有一回我俩受他上司Reuben 之邀,去参加一个家庭音乐会。这场音乐会的主角是Reuben 的华裔太太,不久前她毕业于柯蒂斯音乐学院并获得博士学位。拜访之前,先生托我去选购一些奶酪作为礼物,据说Reuben 是位资深的奶酪爱好者。

  当时我对奶酪知之甚少,面对柜台上琳琅满目的品种无从下手,反倒被那些表面附着青色大理石花纹的蓝纹奶酪吸引。一开始还以为是带有蓝莓风味的果味奶酪,店员却说,蓝纹奶酪上的花纹为绿霉菌的繁殖所致,正因为有这种霉菌的作用,蓝纹奶酪散发出浓重的香气,口感辛辣刺激,深得奶酪爱好者的痴迷。在她的推荐下,我挑选了两块口味相对温和的丹麦蓝纹奶酪Danablu。

  那日,Reuben 的太太与她同学的三重奏获得了满屋掌声,结尾的一曲《卡门》尤其令人印象深刻。演出结束后,Reuben 接过我和先生的礼物,脸上却露出一种难以言说的神情。他问我为何会选择送他一款臭芝士?我这才意识到之前店员所谓的“浓重的香气”是说得含蓄了,其实就是“臭味”,心想这次非但没能投其所好,反倒弄巧成拙了。我的先生在一旁急忙帮我打圆场:“蓝纹奶酪在奶酪家族中最为独特,以气味浓烈不羁、口感辛辣咸香著称,而Danablu 在蓝纹奶酪中却属于味道温和绵延、质地半软顺滑的一种,它身上被赋予了既奔放热烈、又含蓄内敛的品质,所谓刚柔并济,充满东方的哲学思想,就像您太太刚才弹奏的《卡门》那般出众。”没想到我先生自认为是一本正经胡说八道的这番言论居然正中这位华尔街大佬的下怀, Reuben 忍不住大笑:“知我者莫若你俩,臭芝士还真是我的最爱。” 那一刻他大概把我们当成与他臭味相投的知己了。

  不出两周,我俩又一次受到Reuben 邀请,单独去他家做客。那天Reuben 准备了好几款奶酪供我们品尝。这是我第一次走进奶酪的世界,想不到平日里在美国餐桌上最平凡不过的食材居然还有那么多门道,奶酪的口感会根据不同气候环境下生长的牛、羊产出的乳汁、发酵工艺不同、成熟期长短等外部因素的改变而产生千变万化的层次与风味,且不同种类的奶酪也有不同的搭配吃法。比如像口感较为清淡的布理奶酪自带牛乳脂和榛子香气,搭配清爽的水果或开胃酒一起食用能催化奶酪中牛乳的咸香,在口腔里余味悠长。而那些口味浓郁的臭芝士,比如英国的斯提尔顿奶酪自带辛辣刺激的口感,如脱缰的马匹野蛮不羁,用甜腻的蜂蜜来中和它锋利的咸味最适合不过。还有一款产自意大利的波多利卡奶酪,因為产奶的牛群会在每年6 ~ 11 月间吃当地山上的植物,所以奶酪中带着草莓、山楂、蓝莓等不同层次的野果味,这种奶酪直接放一块在嘴里让它慢慢融化,或搭配淡口味的面包食用最沁人心脾。

  就在我们享受不同奶酪所带来的味蕾冲击时,厨房里忽然飘出一股浓烈的闷臭味,原来Reuben 的太太正在为我们做一道她引以为傲的创新菜——蓝纹芝士焖臭豆腐。这种臭上加臭的中西文化组合最初让我大跌眼镜,但在掩鼻勉强品尝之后,才发现它的口感远远没有它的气味来得令人望而却步。臭豆腐外酥里嫩,每一个毛孔都充分吸收了蓝纹奶酪浓郁的发酵味,入口后,厚重的鲜香与臭味紧密地缠绕,倒是别有一番滋味。Reuben 太太巧夺天工的创新令人赞叹。

  那天晚上,Reuben 那装饰得后现代主义风格的客厅里缭绕着臭芝士和臭豆腐混合的味道,那股味道在空气中狂野地扭动回旋着,与音响里播放着的《卡门》乐曲相得益彰。

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