食品与生活

毛豆馅水饺

作者:杨周彝一 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

毛豆是江南人最爱的夏季蔬菜之一。三伏天,雪菜毛豆、萧山萝卜干炒毛豆、糟卤毛豆荚、盐水毛豆、酱瓜生姜炒毛豆、毛豆烧咸鱼丁,无论配粥、下饭、佐酒,都是上海家家户户常见的...

  毛豆是江南人最爱的夏季蔬菜之一。

  三伏天,雪菜毛豆、萧山萝卜干炒毛豆、糟卤毛豆荚、盐水毛豆、酱瓜生姜炒毛豆、毛豆烧咸鱼丁,无论配粥、下饭、佐酒,都是上海家家户户常见的脍炙人口的美味。

  从前,家里小孩最怕的就是被妈妈抓住剥毛豆。妈妈递来一小篮毛豆,以不容置辩的口气要求: “剥毛豆!”剥500 克毛豆至少1 小时,只好眼巴巴地看着小伙伴抓知了、玩“金乌虫”(一种漂亮的金色甲虫,抓到后用棉线系住金乌虫脖子,然后放飞,金乌虫被线缠住,只能绕线做圆周飞行,飞一阵子,把金乌虫放在西瓜皮上,可以养几天,这是男孩子的最爱)。

  入伏后,毛豆大量上市。近几年聪明的中国人发明了剥毛豆机,单人床大小,约1.5 米高, 30°倾斜,上面是一张钢丝网,电力驱动,把地上一大堆带壳毛豆用铁锹一锹锹铲上毛豆机,壳与豆立刻分离,毛豆落进毛豆机下的大盆,豆壳留在毛豆机钢丝网上,十几分钟,大盆里的毛豆就满了。摊主们边铲边卖,500 克毛豆仁,仅售四五元。这真是解放家务劳动的利器,厨房手剥毛豆已经成为历史,现在,有几个小孩会耐心剥毛豆?

  我家餐桌上,毛豆几乎天天见,雪菜毛豆、酱瓜生姜毛豆是早餐的必备,孙子文文最近喜欢用“缩略语”,给他舀上一碗绿豆米仁粥,他会提醒我:“爷爷,毛。”我心领神会,一调羹雪菜毛豆舀入粥内,小家伙大口吃着,“真美味”。

  这几天家里白菜肉馅饺子吃完了,阿姨提醒我,做一批芹菜肉馅水饺。

  早晨跑遍七宝农贸市场,未见芹菜。

  经过毛豆摊,碧綠鲜嫩的毛豆引起我美食创新思路,何不尝试毛豆水饺?

  16 元买2 千克去壳毛豆,25 元500 克的腿肉买2 千克搅成肉糜,再买2 颗娃娃菜6 元、500 克鲜蘑菇7 元、3.5 千克饺子皮20 元,回来就开始尝试做毛豆水饺。

  生毛豆仁豆腥味很重,我让阿姨把毛豆洗净,漂去豆衣,放入蒸锅,大火蒸20 分钟,取出尝之,豆腥味全无,毛豆依旧“碧绿生青”且很脆。

  然后做肉馅:黄酒3 勺,酱油3 勺,3 枚鸡蛋去壳打匀,一起倒入肉糜中,再加适量盐、麻油,用打蛋器的搅棒搅至肉馅“起劲”。

  阿姨把毛豆和蘑菇放砧板上剁成碎末,再把娃娃菜洗净加盐剁成碎末,挤干水分,一起倒入肉馅,用勺子拌匀,鲜肉毛豆馅就成功了。

  先包几只水饺煮熟尝咸淡,觉得偏淡,再加适量盐。3.5 千克饺子皮可包300 多只水饺,网购的水饺盒可层叠堆放,约7 盒,放入冰箱冷冻室,随时可以取食。

  中午就吃毛豆馅水饺。太太和司机小陈赞不绝口:“比白菜馅、芹菜馅的水饺更好吃,毛豆独有的清香和鲜脆的口感,别具一格。”

  还可做毛豆馅锅贴:把生水饺放入平底不粘锅,加一碗水、小半碗食用油,盖上锅盖,煤气灶开大火,水煮干,转小火,煎至饺子皮焦黄即可起锅装盘上桌,用辣酱油或香醋蘸食,又香又脆,美味至极。

  这也是我的创新,冰箱拿出的速冻水饺亦可如法炮制,比饺子煮熟再油煎更美观方便。

  做毛豆馅水饺的成功关键是毛豆必须蒸熟,因为下饺子的这点时间不可能让毛豆变熟。

  为什么不直接用水煮熟毛豆?因为水煮毛豆留下的汤汁,不能拌馅,会使馅料太稀,包不成饺子。用蒸锅蒸熟,既能保留毛豆的原汁原味,又保持了馅料的“坚挺”,包出的饺子好看又好吃。

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