食品与生活

蚬味无穷

作者:唐仁承 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

香港人爱食海鲜,不一定全是豪华大餐。平民百姓也有自己的至爱,豉椒炒蚬无疑是其中一道靓菜。如果您去香港西贡区的海边,满大街的海鲜食桌上都会有一碟豉椒炒蚬。瞧这模样,豉...

  香港人爱食海鲜,不一定全是豪华大餐。平民百姓也有自己的至爱,豉椒炒蚬无疑是其中一道靓菜。如果您去香港西贡区的海边,满大街的海鲜食桌上都会有一碟豉椒炒蚬。瞧这模样,豉椒炒蚬俨然成了香港海鲜菜肴中的一个代表之作。

  豉椒炒蚬,大多用的是沙蚬,这是粤港澳地方的叫法,而在上海乃至北方称其为“蛤蜊”。与花甲、番薯蚬相比,沙蚬个头较小,外壳色泽深灰,花纹呈不规则,可谓其貌不扬。虽然肉质稍薄,却是口味鲜甜有嚼劲,特别适宜做下酒菜。而且其壳较厚,适合生爆。

  大厨们的做法是:先汆水,把洗净吐沙的沙蚬灼到八成熟;接着以桂林辣椒酱、沙嗲酱和豆瓣酱调配出独一无二的酱汁;然后猛火烧油,放入料头和豆豉爆香;之后放入沙蚬、洋葱、红椒、青椒快炒。一时间火光熊熊,镬气十足,约炒1 分钟即可装盘上桌,热辣辣,香喷喷,色香味形俱佳。尝一尝,香口惹味,停不下筷子。若是再配上一杯冰镇啤酒,那真是千金不换的神仙般享受。此时,一大盘豉椒炒蚬,三五位亲朋至友,几大杯冰镇啤酒,一边把酒言欢,一边朵颐美味,一边观赏海景,一边沐浴习习凉风,真是不亦乐乎。

  沙蚬入菜胜在三大特色:量多、味鲜、价平,性价比特别高。沙蚬产在广东沿海的浅海沙滩,与北方的蛤蜊相比,个头较小,好在一年四季都有供应,货源充足。休渔季节,海虾和花蟹之类随时可能坐地起价,见风而长,动辄500 克要数百元,沙蚬的身价却似乎永远不变,每500 克24 元。货源多时,还可便宜到每500 克仅10 元,平民百姓都能消费得起。

  沙蚬入菜并不限于用豉椒炒,还可以有多种做法,变化出很多风味特色。

  有一道“砂锅猪润炒蚬”相当有名。水上人家爱食猪润(猪肝),价格便宜又能补血,但一定要配上沙蚬,才会平添几分鲜甜。具体做法:先以砂锅爆香料头,然后放入猪润与沙蚬拌炒,之后再放入很多香葱和香菜,洒上米酒,盖上煮蚬,直至开口。届时,一打开砂锅盖便香气四溢,猪润与蚬的味道简直是天作之合。

  还有一道“蚬煮鱼”也颇有特色。众所周知,香港人喜欢喝鱼汤,但要做出奶白汤底,可能要煮半小时以上。此时汤色是漂亮的,可是鱼肉已变得粗柴,食之无味。解决这一难题的奥妙就是先煮蚬,待汤色起时才放入鱼片,稍灼至熟即可。此时,沙蚬为鱼汤添了一份鲜,而鱼片却是鲜甜滑溜,真所谓“鱼与熊掌,两者兼得”。

  千万不要以为沙蚬的身份“卑微”,不登大雅之堂。“天下没有不上品的食材,只有不精进的厨艺”。蛤蜊海鲜意面是最经典的一道意粉,香港“帝苑酒店”的米其林厨师赛巴蒂尼(Sabatini)专门提供一道食谱:先是以盐水煮意粉至“al dente”(柔软又有嚼劲)口感,沥干水分,备用;以橄榄油慢火煎香蒜头,变得金黄时,放入沙蚬炒香,加水盖盖煮1 分钟至蚬刚开口; 最后放入意粉,再加进新鲜罗勒和辣椒,拌匀即可。这个方法简单易做,味道一流。

  沙蚬入菜,最怕有沙,既影响菜品,也影响食欲。于是,去沙成了首要之作。坊间的一般做法是将洗净的沙蜆以盐水浸泡,甚至有说放入一把铁匙就可以让蚬吐沙。其实没这么简单,船上人家似乎还要多一重工夫:每只蚬都要先掷入碗中,经过冲击,沙蚬才会乖乖吐出一层层沙泥。至于厨房老手会有另一种方法:先将沙蚬放入冰箱,约半小时后取出,再浸入盐水之中。此时的沙蚬会感到窒息而拼命吸水吐沙。据说,效果相当不错。

  就这样,生活的历练和方法的探究,让原本普普通通的沙蚬变化成了一道道名菜的主角。

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