食品与生活

“臭味”也是心头好

作者:郑国丽 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

有一位小姐姐,每次我们一起吃拉条子时,她都会对着满桌子新鲜时蔬叹一句,“要是有碗腌韭菜就好了。”她说,以前每到秋天,家里的大人便去地里割韭菜回来。经过霜打的韭菜,色...

  

  有一位小姐姐,每次我们一起吃拉条子时,她都会对着满桌子新鲜时蔬叹一句,“要是有碗腌韭菜就好了。”

  她说,以前每到秋天,家里的大人便去地里割韭菜回来。经过霜打的韭菜,色泽浓绿,叶片细长肥厚,特别有味。大人将这种韭菜用井水洗净,成把地搁进五斗橱旁边的咸菜缸里,与别的蔬菜一道腌着。冬天,厚厚的白雪覆盖田野后,咸韭菜便派上了用场。

  小姐姐绘声绘色地说,咸韭菜从缸里掏出来重见天日那一刻,臭味简直冲天。它们被切碎后,倒入白细柔韧的面条里,用筷子将面条与咸韭菜翻搅拌匀,咸韭菜碎便吸附在一根根面条上,臭味不知何时散去了,余下的是辛辣与咸香,闻之便让人口舌生津。一盘平淡无奇的拉条子,因为咸韭菜,瞬间就有了鲜活的灵魂。

  具有独特臭味的食物,我的记忆深处里也有珍藏。小时候物资匮乏,能入口的东西不多。尤其是冬天,餐桌上来来回回就是大白菜、青萝卜、洋芋这“老三样”。幸而我娘手巧,她会腌臭豆腐!

  秋天的太阳,金黄而热烈。我娘将黄豆换来的老豆腐切成骨牌一般大小,让它们在烧酒里打个滚,再蘸上辣子面和花椒面,一层层用麦秸杆相隔着,整齐地码在平底筲箕里。我娘把筲箕搁到穿堂风通透的凉房子里,一日去看它们三遍。终有一日,那些豆腐块儿们生出了一层细小的绒毛。又择吉日,我娘将它们逐个再往烧酒里滚一回,杀菌。后将它们装入坛,倒进清油封存。

  这是可以吃整整一个冬天的美味。臭豆腐的外皮裹着红色的汁水,麻辣咸香。挑开外皮后,内里呈乳白微黄色,软软的,微麻微辣,回味无穷。用它来下早饭,我能多喝一碗玉米糊糊。最妙的是,我将馍馍切片,每一面都用臭豆腐细细地抹上一层,然后放在炉子上头那个用铁丝盘成的架子上。臭豆腐的汁液慢慢渗进馍馍里,直到馍馍被烤得两面金黄。这种烤馍片,吃起来有浓郁的焦香味,是留在我童年里的美味。

  我的一位朋友只要头一晚喝醉了,第二日必会满大街去寻一碗浆水面。这浆水面应是甘肃那边传过来的面食。新疆从来就是各处美食融合交汇之地,留下来的必有过人之处。浆水面就是其中一种,属于爱者极爱、恶者极恶的类型。

  这浆水面的做法,最主要的是发酵的浆水。具體来讲,就是往煮过面的汤里倒醋,再放入芹菜等新鲜蔬菜,让它们静置着发酵。三四天后,酸臭之味生发出来,浆水即成;然后,起油锅,滑入红辣椒炝锅,加盐和在原浆水中泡好的切成段的芹菜,略加翻炒,倒入发好的浆水烧开,浆水汤便煮好了。再煮一锅手工宽面,将煮熟的面捞进浆水汤中混合,拌匀,就可以开吃了。也只有这样一份酸滑的浆水面,才能唤醒因饮酒而变得麻木的味觉神经,令人重新变得神清气爽起来。

  在新疆,要说最受大家喜爱的“臭味”,当推大江南北夜市的标配之一——油炸臭豆腐。这臭豆腐,色如江南人家屋顶的青瓦,上浇的是红红火火的甜辣酱,臭、辣、甜各味相杂相糅相合。最适合月明风清时,每人手端一份儿,大快朵颐。臭鳜鱼也是相当受人欢迎。这里的臭鳜鱼多是半成品,从超市的冷柜里拎回一条,上笼蒸熟,再往上泼一勺子热油。将它们端上餐桌后,这盘中之鱼,卖相红彤彤的,闻起来略臭,还带着一丝腌制出来的鲜香。人们默念着“桃花流水鳜鱼肥”这一诗句,忍不住食指大动,吃得停不下筷子。

  2 000 多年前吕不韦在《吕氏春秋》中写着:“恶臭犹美,皆有所以。”这些臭味食物,有人闻之就捏着鼻子,避而远之;也有人视为蜜糖,直呼:“味臭而食美,真其香也!”

  我便是后者。

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