食品与生活

嗜臭之夫

作者:杨周彝 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

孟子有句流传数千年的名言:“口之于味,有同嗜焉。”人类对美味的食物都有相同的嗜好。某种带有浓郁臭味的食材会引起许多人反感,但更会引起无数人的强烈食欲。各种臭味食物,...

  

  孟子有句流传数千年的名言:“口之于味,有同嗜焉。”人类对美味的食物都有相同的嗜好。

  某种带有浓郁臭味的食材会引起许多人反感,但更会引起无数人的强烈食欲。各种臭味食物, 经过千百年传承优化,成为名闻遐迩的美食,古今中外没有例外。

  一些孤陋寡闻的人, 主观认为只有少数地方的中国人嗜臭, 实则不然, 嗜臭是人类共同偏好。世界顶级三大蓝纹奶酪—— 罗克福(Roquefort)、斯提尔顿(Stilton)、古冈佐拉(Gorgonzola)就是臭芝士,氨味强烈。还有瑞典的鲱鱼罐头, 据说连小狗闻了都会作呕。

  在中国,“嗜臭之夫”是巨大的群体,遍布全国,而各地的“臭食”几乎能够拼出一张完整的中国地图。

  中国臭食集大成者首推宁波。臭豆腐、臭千张、臭乳腐、臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊(臭菜心)、臭茭白……几乎可以拼出一桌臭席。

  寧波臭菜的灵魂和基础是臭卤。可以自制:取雪里蕻咸菜卤半桶,煮开后沉淀,用勺舀出上面的清汁,放入陶坛,坛口盖紧封实置阴凉处,半个月后菜卤自然变成臭卤,就可以“臭”(这里是动词)各种食材了。把豆腐、千张或苋菜梗等分别放入装臭卤的陶坛,浸几天就成功了。取出食材, 洗净,或蒸或炸,就是令许多人垂涎欲滴的臭菜。

  宁波臭豆腐,油炸后色泽金黄,外脆里嫩,蘸辣酱入口,欲罢不能。

  同样是臭豆腐,长沙臭豆腐漆黑油亮,与宁波臭豆腐外形、口感迥然不同,同样非常好吃, 其中“火宫殿”非常有名,开国领袖都曾亲临品尝。

  跑到广西,一道臭味美食螺蛳粉是当地人的最爱。螺蛳粉浓郁的臭味主要来源于独特配料—— 腌制酸笋,广西的特产大头甜笋经过腌制发酵,形成特殊酸臭, 将螺蛳粉变得引人入胜。

  首都北京有两款臭食名闻天下,其一就是豆汁,绿豆泡12 小时以上,加水磨细,用之前泡绿豆的水来过滤粉浆。把粉浆倒进容器中沉淀一晚,最上层就是豆汁, 把豆汁舀出来用大火烧开,小火熬,再倒发酵的豆汁再熬再发酵, 多次反复,一股酸臭味就弥漫整个作坊了。

  大部分外地来京人士都无法接受豆汁的酸臭味,这味道却是“老北京”的最爱。喝豆汁配焦圈、榨菜,就是老北京标配的三件套早点。

  另外一款首都臭食就是“王致和”臭豆腐。色泽灰黑,开瓶就臭气四溢,但口感鲜美异常,一筷入口即食欲大开,佐粥下饭均宜。

  臭鳜鱼是徽菜的看家菜之一。200 多年前,贵池等地的鱼贩将长江鳜鱼用木桶装运至山区出售。为防止鲜鱼变质,装桶时码一层鱼洒一层淡盐水,并经常上下翻动,鱼到徽州,鳃仍是红的,鳞不脱,质不变,只是表皮散发出一种浓郁臭味。洗净后以热油稍煎,细火烹调,鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。

  还有几款美味臭肴,遍布全国。鸡、鸭屁股因带有性腺,异味浓烈,大部分人都会弃之不用,但有不少人嗜之成癖。从前的上海熟食店,会把从烧鸡、烤鸭切下的屁股留作一盘,专门卖给爱好者拿去下酒。

  腌咸蛋盐放少了,咸蛋黄会发黑变臭,成为臭咸蛋,全国各地随处可见,这也是许多人的最爱。

  嗜臭成癖,无可非议。一些人把“食臭食腐”并列,斥之为“人类的恶癖”,其实,只要经过观察和品尝就知道,全世界脍炙人口的臭食都是臭而不腐的,真正腐败变质的食物,其臭味根本不可能引起人们食欲,只会麇集一群苍蝇。

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