食品与生活

陈皮

作者:采访专家 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

吉洺萩:茶文化作家,因爱茶而与陈皮结缘。陈华琛:广东新会人,成长于中医药家庭,被朋友戏称为“陈皮帝”。新会人家传统上通常以铁罐存放陈皮,打开盖子的瞬间清香扑鼻 图_...

  吉洺萩:茶文化作家,因爱茶而与陈皮结缘。

  陈华琛:广东新会人,成长于中医药家庭,被朋友戏称为“陈皮帝”。

  新会人家传统上通常以铁罐存放陈皮,打开盖子的瞬间清香扑鼻 图_ 邱妍

  七八月的广东新会还正值炎夏,距离冬至采摘大红柑还有好几个月,然而新会人已经开始筹划了。这里家家户户都自己制陈皮,不过,做陈皮的茶枝柑则要和专门种植的农户早早预订。一户家庭通常一订就是一两百千克,预订好了就等天气渐凉,茶枝柑成熟后再去摘收。每到秋冬,整条马路上都铺满了陈皮,是新会陈皮季最繁忙的景象。

  新会自宋代起就制作陈皮,漫漫历史发展中,陈皮早已成为新会的标志。陈皮本是一味古老的中药,《本草纲目》描述:“陈皮,苦能泄能燥,辛能散,温能和。”而对于新会人来说,陈皮是融入日常生活的元素,他们秉持药食同源的理念,将陈皮作为做菜煲汤的重要佐料,既能祛腥解腻,也能润肺止咳,强健脾胃。

  广东人深知新会陈皮的好,但千百年来它一直流行于本土。近10 年来,新会陈皮才开始在全国走红。2006 年10 月,原国家质检总局正式批準并公告广东省江门市“新会柑”和“新会陈皮”为国家地理标志保护产品。一年后,广东省质监部门又审定通过了省地方标准《地理标志产品新会柑》和《地理标志产品新会陈皮》。权威的认定,让新会陈皮与其他地区的陈皮有了区别。《舌尖上的中国》等纪录片对新会陈皮的报道更是加深了人们对新会陈皮的认知。加之人们对健康养生意识的提高,陈皮便越发融入了大众生活的食物与茶饮。

  在中医领域,陈皮与半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸一同称为“六陈”,是陈放得久而使用效果更好的中药。因此,影响陈皮价格的因素除了产地和柑的种类,最重要的就是陈化的时间,但所谓“五年陈”“十年陈”“二十年陈”“新会皮”“广陈皮”“外地皮”……在不了解陈皮的人眼中都是晒干的“橘子皮”,并无分别。于是,陈皮走红,随之也有了市场乱象。以假乱真、以次充好的现象十分普遍。

  新会十年陈 图_ 邱妍

  茶枝柑 图_ 陈华琛

  多有不良商家以外地陈皮冒充新会陈皮,或是将年份很短的陈皮当作10 年以上的陈皮来卖,甚至有人为了加速新制的陈皮陈化,大规模以普洱茶发酵的方式来发酵陈皮,令其看起来像老陈皮,以卖得好价钱。新会本地人也未必都能辨别,外地人就更难分辨陈皮的真假与优劣了。

好陈皮源自天时、地利、人和

  陈皮因产地不同,也有川陈皮、浙陈皮等,品质上以广东地区出产的广陈皮为佳,而广陈皮又以新会柑制得的新会皮为上品。新会地处潭江与西江交汇之地,江水通过崖门水道流向海洋,咸淡交融的水质及肥沃的土壤非常适合柑的生长。这里属亚热带季风性气候,热量充足且雨量充沛,也为柑的生长创造了优越的天然条件。只有在新会这方水土种植出来的柑才叫“新会柑”。在新会的天马、梅江、茶坑、东甲、西甲等地,种植的柑品质较好,是新会陈皮的核心种植区。曾有很多人尝试将新会柑带到外地种植,却都得不到理想的效果。

  陈皮晾晒图_ 陈华琛

  新会柑也有不同种类,其中茶枝柑为上佳的陈皮原料。茶枝柑一年一季,冬至前后采摘下来的叫“大红柑”,是真正意义上的上品陈皮原料,不过大红柑因为含糖量高,极易发霉和生虫。虽然人们都希望制得上品陈皮,却承担不起一年的付出最终毁于一旦的风险,于是便退而求其次,在茶枝柑还未完全成熟时采摘。比大红柑更早一点采摘的是二红柑,糖分比大红柑低,生虫的风险小,也是不错的陈皮原料。更早采摘的叫“青皮”,然而它性寒,讲究的新会人不会拿它来做陈皮。

  外地陈皮 图_ 邱妍

  五年陈 图_ 邱妍

  十五年陈 图_ 邱妍

  一到采摘季,人们便背好箩筐,用剪刀快速剪下茶枝柑;柑肉味酸,不宜食用,会处理成再生肥料,用剥下的果皮做陈皮,“两刀三瓣”是人们千百年来实践而得的最简单、高效且保持柑皮美观的剥皮方式。“如果你看到有人卖的陈皮是手撕的,还说是新会皮,那几乎可以断定是假的,因为新会人会认真对待每一个茶枝柑,用刀剥皮边缘才整齐好看。”从小在新会长大、成长于中医之家的陈华琛说。刚剥好的果皮还保持着圆鼓鼓的形态,放一晚上后,人们再一片片把果皮内白色的一面翻到外面,晾晒主要就是晒这一面。

  新会春天潮湿,夏季多台风,也只有秋冬才能有大段时间晒陈皮,于是便有了“春夏吸潮、秋冬放潮”的说法。家家户户都有很多陈皮,一到晾晒的季节,只得连马路都占了。往往有外地车辆开到新会很难行路,但着实没办法,交警也很难协调,毕竟这是当地的大产业,牵涉到很多人的就业。人们不仅要晒当年新剥的果皮,往年制好的陈皮也要拿出来翻晒。一次晒上一周左右,一季秋冬往复晒上两三次。

  晒好的陈皮用罐子封存,贴上年份标签,精心存放。新会家家户户在装修时都会设计一个储物格,专门放陈皮。一户人家总有十罐八罐不同年份的陈皮。现在有人喜欢用玻璃罐、陶罐装陈皮,看似美观,而新会本地传统是放在铁罐里,认为铁罐有利于陈皮有效成分的保留,能让陈皮更好地“呼吸”。那些被商家收购售卖的陈皮都装在麻袋里,商家只卖陈皮,不送麻袋,因为经年装陈皮的麻袋也是宝,就像是用于葡萄酒陈化的橡木桶,它已经有了香气,并积累了适于陈化的微生物,用这样的麻袋来年再装陈皮,会让陈皮更优质。

  十年陈泡茶 图_ 邱妍

  接下来就是耐心的漫长等待,陈皮数年陈化,价格越来越高。

陈皮究竟贵在哪

  一戶家庭一年向种植茶枝柑的农户预订一两百千克柑并不算多,因为50 千克的柑大概只能剥出2.25 千克的果皮,晒干后也只有约1.5 千克,此后经年越晒越干、越薄。如今的新会柑在核心产区售价每500 克约20 元,因为剥皮的工作量大,很多人家会专门请人来剥,每500 克人工费约2 元,50 千克新会柑加人工剥皮的成本要2 200 元,得到2.25 千克的果皮,于是果皮的成本相当于每500 克约500 元。再加上每年晾晒等人力成本,以及陈皮随年份增值,高年份的陈皮的确会价值不菲。

  虽然人们普遍认为陈化3 年以上的柑皮可称为“陈皮”,但在新会人眼中,陈皮是应该有更高标准的。“新会人认为,3 年内的叫‘果皮,5 年左右的叫‘柑皮,7 年以上的才叫‘陈皮。当人们谈起陈皮,价值较好的,至少也是10 年。现在很多人没这么严格去定义陈皮,所以中药里还发红的也叫‘陈皮,但我认为那是不够严谨的。”陈华琛说,他曾受邀作为代表参加国家农业农村部主办的安全优质农产品推介活动,并推荐新会陈皮。

  当然,陈皮用途不同,需要的陈皮年份也会不同,并非所有用途都需要十年陈。例如,如果用于蒸鱼,陈皮的作用在于祛腥,陈化1 年左右的果皮即可,甚至可以不用柑皮,新鲜橘皮或晾晒过1 个月的橘皮都可以;如果煲广东老火汤,需要用3~5 年的陈皮;如果做腊肠会用6~8 年的陈皮,入药则至少用8~10 年的陈皮;若是用于泡茶,10 年以上的陈皮为佳。

  那么,陈皮真的越陈越好吗?其实未必,尽管有几十年的老陈皮被天价拍卖,但在陈华琛看来,高价的原因主要在于其稀缺,价格体现的多为收藏价值。那些10~30 年的陈皮才体现药用价值。据了解,陈皮中含丰富的类黄酮化合物,其中黄烷酮类物质多以苷类形式存在,而橙皮苷则是中药领域中判断陈皮品质的重要指标。年份过久,陈皮中的有效成分也会逐渐减少和衰退。因此, 25 年左右的陈皮应该算是药用价值极高的了。

陈皮如何辨真假、分优劣

  市面上假陈皮太多,若不是常年接触陈皮有经验的人,很难辨别陈皮的产地、种类和陈化的年份。对于有经验的人来说,也要通过五感多方面来综合判断陈皮的真假和优劣。

  陈皮茶汤呈晶莹的琥珀色 图_ 邱妍

  从外表上看,新会柑果皮不一定会很光亮,因为新会地处台风地区,柑的果皮往往会在强风中被枝叶抽打,表面会留下疤痕,当地人称之为“台风疤”。新会陈皮表面密布下凹的油室,当地人也叫“油胞”。油室是陈皮储存挥发油的地方,新会陈皮的挥发油含量比外地陈皮高,因而油室也更密集。年份短的陈皮呈暗红色,年份久的陈皮呈红褐色、棕褐色乃至黑色。随着陈皮年份的增加,表皮的内囊会逐渐脱落,油室也更清透。逆光观察陈皮,就会看到密布的光点。

  逆光看陈皮油室布满光点 图_ 邱妍

  除了观察,闻气味也是重要的判断方式。新会陈皮挥发油种类多,有浓郁的柑橘香。年份短的陈皮果香较为刺激,随着年份增加,气味逐渐变得柔和温润,更带清香。老陈皮则越发有药香。

  另外,也要结合触摸的感觉。年份久的陈皮因为经过了多年反复晾晒,水分很少,表皮较硬;年份短的陈皮则较软。因此,一些看似表皮已经暗黑,但摸起来仍较软的陈皮很可能就是经过人工发酵或烘烤,以加速其表面颜色变化的假陈皮。

  若是把陈皮当作茶来煮,陈皮的优劣也可以在茶汤中见分晓。“优质的新会陈皮煮出来是晶莹的琥珀色,茶汤清澈,口感顺畅甘醇,你会感到它的气息是上扬的。若是差的陈皮,口感微苦涩,回甘少,煮出来则颜色发暗,给人感觉气息下沉。”吉洺萩说。

融于味觉的陈年香气

  陈皮可入药、入馔、入茶、入酒……既利用其功效,也取其香气。尽管好陈皮很贵,自古就有“一两陈皮一两金”的说法,但它仍融入了百姓生活中。新会人家自制陈皮,大多也是留为己用,或是当作礼物馈赠亲友。在新会人的生活中,陈皮味道是早晨的一碗放了陈皮的暖粥,是晚上家人围坐在餐桌前,一起饮的陈皮莲子猪肚汤,是炖得酥烂、香而不腻的陈皮猪手,是筋道又有一丝药香的陈皮焖牛蹄筋,是饭后充满余味的一碗陈皮红豆沙,是闲来细品其味的陈皮老白茶。

  陈皮豉油鸡 图_ 邱妍

  随着美食文化的传播,陈皮入菜也不是新会本地和广东地区才有的美味了。在上海,高端餐厅的陈皮菜肴并不鲜见,厨师们既学习了广东地区的饮食文化,也加入自己的创意和想法,让陈皮美食更新颖丰富。

  上海“东方司宴”滨江店的陈皮豉油鸡有老广东传统的味道,酱油融入陈皮,做成卤汁要花上两天的时间,然后再精心卤制鸡肉。陈皮葱花蒸东星斑则是广东人蒸鱼的高级体现。陈皮与东星斑一起蒸,最后再炝油激发鱼和陈皮的香气,令两者香气融合,鱼肉肥美,鲜香中因有陈皮的清香而不觉腻口。东星斑鱼肉之下还铺了一层山药,软糯滑润的口感将鱼香与陈皮香的滋味绵延,更让人回味。

  陈皮红豆沙 图_邱妍

  陈皮葱花蒸东星斑 图_邱妍

  红梅果酱血橙陈皮果脯 图_邱妍

  大董酥皮豆沙包 圖_邱妍

  “大董”烤鸭店从七八年前起就以陈皮入菜,陈皮甜品和点心也有不少。陈皮红豆沙是粤式传统滋味,加上燕窝更滋补。大董酥皮豆沙包则是蛋黄酥与豆沙包的结合,更有北方点心的味道。红豆煮稠再加入陈皮粒和红糖,炒成的馅料甜香中透着一丝陈皮味,丝毫不腻口。外皮起酥,又有蛋香,伴着陈皮豆沙,更有余韵。因为陈皮可解腻,做成冰品自然也是合适的。红梅果酱血橙陈皮果脯可以在吃完主菜后清口,陈皮冰淇淋则让人带着清新香甜的味觉满足地收尾一餐美味。

  陈皮泡茶也是极好的,说是泡茶,其实最好的方式是煮茶。陈皮既可以单独煮,也可以搭配老白茶或陈年普洱一同煮。历经数年陈化,陈皮的精华与味道凝聚而内敛,终在水的润泽中慢慢释放,于是五六泡之后颜色也不减淡,陈皮香却越发舒散出来。

  一味陈皮,源于一方水土的孕育,而味道与价值陈化于岁月,积累于时光。不难发现,传统上适合与陈皮配伍的食物与茶,像红豆沙、老卤汁、老火汤、老白茶、陈年普洱……它们的制作都暗藏了时间久远的意味,与优质的陈皮都是需要耗时间、花耐心而得。也许,正是因为如此,它们的性子和香气才与陈皮更搭配。

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