食品与生活

于静与深处寻京韵

作者:邱妍 来源:食品与生活 202009期 时间:2020-10-18

安静的“京兆尹”外园一场雨过后,北京入了秋,阳光中晕染着柔和的金色,只有在中午才略略耀眼,早晚的风吹在身上很舒爽。北方就是那样四季分明,9 月一到,就觉得天高云淡,...

  安静的“京兆尹”外园

  一场雨过后,北京入了秋,阳光中晕染着柔和的金色,只有在中午才略略耀眼,早晚的风吹在身上很舒爽。北方就是那样四季分明,9 月一到,就觉得天高云淡,少了分夏日炽烈,多了分宁静旷远。孩子们回归了课堂,整座城市也安靜了不少。此时去北京,仿佛少了些客观因素的打扰,很容易就沉浸在那浓浓的京韵里。

  荷花坊荷花依旧鲜艳

  一到北京,十足的气韵就扑面而来。“大栅栏”和“鲜鱼口”上有许多老字号,无论裁衣制鞋,还是吃小吃、看电影,似乎随便做什么事都能在这找到一家百年老店。街边吃一碗爆肚,叫上一份北京肉饼和包子,或是老字号里尝尝京味菜,再去中国电影诞生地的大观楼里看一场电影,是在北京才能感受得到的氛围。而除了这份热闹,北京也安静且沉稳。那样的氛围要走到城市的静与深处才感受得到。

  荷叶连连

  “京兆尹”的小院

蔬食,纯于味、静于心

  故宫是外地游客热衷打卡的地方,而离它不远的雍和宫则是本地人愿意来祈福的地方,这里周围一切都让人觉得安宁静心。“京兆尹蔬食餐厅”就在雍和宫旁,一个可以用心体会美食之美的地方,米其林二星可谓名副其实。穿过外院,再到餐厅,里面又有个四合院式的小院,水雾一起,像是一处仙境。院子里有一株五角枫,一株海棠树,秋天到了,海棠果不时落下。坐在树边用餐,看着眼前的草木与花果,便觉得这是生活本该有的质朴。

  在中国大陆还未流行蔬食之时,“京兆尹蔬食餐厅”就已经在做蔬食了。让大众觉得蔬食好吃,爱上蔬食,美味之上也能环保、护生,是餐厅坚持的理念。行政总厨尹浩说,希望通过厨艺展现美,美于视觉,更美于心、美于味,于是,这里的每一道蔬食都精致细心,值得细细品味。

  鸡枞菌竹筒卤味饭

  当季的松茸切片与各色鲜蔬在“仙气”缭绕中端上桌,搭配四种酱汁,加之一道“精致前菜三品”开启用餐的序曲。“莲子姜炳瓜炖鸡油菌”,除了只撒一点玫瑰盐再不加任何调味料, 食材的真味让人感到极为鲜美。“碳烤松柏黑松露豆衣派”,豆衣香软又有质感,晕染着黑松露浓郁的香气而显得余韵悠长。“福寿全满坛香” 以南瓜为汤底,牛肝菌、松茸、虫草花等多种珍贵食材将汤的鲜度提升。

  福寿全满坛香

  套膳进行到一半,在意境与味觉上已觉得渐入佳境。青稞米与牛肝菌搭配可以让人饱腹感更强,再加上一份“鸡枞菌竹筒卤味饭”,更让人满足。18 种菌菇和桃胶炒制而成的百菇酱拌在米饭中,朴实又回味。

  碳烤松柏黑松露豆衣派

  宫廷奶酪

  “宫廷奶酪”作为甜品收尾是极好的,口感细滑,上面浇了一层桂花糖浆,格外清甜。还有一道“新京艺甜品”,表面上看去是三个普通的白团,咬开才知分别是豌豆黄、山楂、绿豆不同的馅,酸、甜、清爽,口味各有不同,一餐蔬食,余韵悠长。

隐于市,慢下来的味觉时光

  三里屯,北京的时尚先锋地,这里有一处院子叫“JING YARD”,隐于工体北路路边,它和院外有着不同的氛围,外面是时尚繁华,而一走进院子,顿觉得雅致安静。坐在院子里吃饭,伴着清风徐来,时光都慢了下来。

  “承味堂”就在这间院子里,当说起餐厅名字时,就觉得是一家对味道极其专注的餐厅,“承味”想必是有沿承经典之味的含义在其中的。在讲究健康饮食的今天,北京人也爱口味更显轻淡的江浙菜与粤菜,于是,“承味堂”沿承的不仅是京味,亦有江浙菜和粤菜,不同菜系的融合中,又不失京味的一缕魂。

  几道冷菜的开场就已经能让人感受到主厨对于食物的专注与匠心。“芥末鸭掌”,黄芥末在适宜的温度下经过8 小时的发酵,原有的辛辣感已经变得柔和,白卤鸭掌拌上黄芥末,味觉鲜美而不觉得口感刺激。“豉香小黄鱼”,黄鱼热油炸至外脆里嫩,浸在水豆豉调制的卤中腌制,鱼皮吸足汁水,豉香浓郁。

  “承味堂”亦知晓北京人对香椿情有独钟, “鱼子香椿豆腐”中用了本地豆腐,简单调味后搭配香椿和鱼子酱,清新的味觉让人打开味蕾来用心感受热菜。此时再过渡到“烩乌鱼蛋汤”,洁白滑嫩的乌鱼蛋片配上细细的葱碎,清淡中不失鲜美。

  烤鴨搭配面饼与甜面酱

  芥末鸭掌

  豉香小黄鱼

  鱼子香椿豆腐

  说到京味的传承,烤鸭自然是少不了的。“承味堂”用了传统方式,以枣木熏烤整只鸭,70 分钟,1 分钟也不能少。配烤鸭的甜面酱,出品前点上些许桂花,裹饼入口时淡淡的桂花香让人有种 “坐在院中识花香”的感觉。

  “JE 北京”的烤鸭

  “桃仁酱爆鸡丁”也是传统的京味菜,搭配琥珀桃仁,炒制时再加上甜面酱。显然,北京人也爱甜,而那份甜又与江浙人爱的甜不同,它的甜度不那么高。“京味干烧黄鱼”,香咸辣酸而回甜。“麻花炸烹虾”,皮脆肉弹,配上猪肉沙葱馅饼的臀尖肉中,加入内蒙的沙葱,水煎的方式令其鲜香又保持润感。最后再吃上一碗老北京的“桂花杏仁豆腐”,淡淡的甜香中有桂花的味道,秋天的气息更浓。

新京味,不一样的味觉演绎

  经典味道值得被传承,而它又不会一成不变。京味是老北京人挚爱的味道,而京味本身也在随着时代的发展有新的演绎。于是,近几年北京有了新京菜,“JE 北京”便是其一。

  芝薯达礼

  京味手工肉饼

  “JE 北京”本身是有“新”的基因在的,主理人Iris 毕业于国际顶尖设计学府英国伦敦圣马丁学院,餐厅本身就很有设计感,设计师从故宫中提取色彩及元素,以紫禁城红、绿、金宫廷文化代表色为灵感,红色中就有锦鲤、灯笼、旋梯等元素。旋梯设计成飘带造型,一眼就令人难忘。空间墙面设计运用到了灰色的水泥砖、玻璃砖,绿色的手工釉面砖,不同材质带来不同维度的艺术感。

  “秋果S 酒店·1924”内院

  传统烤鸭在北京并不少见,而“JE 北京” 的烤鸭的确有所不同。片鸭时也极其讲究,切台下方用橙香力娇酒燃火,将烤好的鸭肉再熏上一缕酒香。一口酥的外皮搭配吐司和山楂糕,丝毫不腻口。鸭肉可以配传统的甜面酱,也可以配桂花酱和哈密瓜,甜咸交融中有不一样的味觉。

  复古文艺的民国穿越感

  不仅是烤鸭,很多菜中都既能找到传统京味菜的影子,又融汇着新的创意。老北京的酥鲫鱼被卷在了沙葛中,沙葛被红菜头汁染成胭脂的颜色,一个个红色的小卷顶着小青豆,视觉与味觉都愉悦。“老汤猪手酱”卤得软嫩,味道讲究咸鲜与酱香。“火山石羊肉”灼得入味,“京味手工肉饼”肉汁满口香。“芝薯达礼”一菜为红薯、榴莲、芝士、紫薯和臭豆腐制成的拔丝丸子,美味又不乏创意。

民国风中回味时光

  “80 后”“90 后”中很多人读着民国文人志士的故事、看着表现民国时代的电视剧长大,民国时期进步人士对精神世界的积极追求影响了许多人,民国风也是很多人喜欢的氛围。远离市中心,西城区的五棵松有一处老房子,是当年梁思成先生参与设计的,如今这栋建筑被改造成了“秋果S 酒店·1924”。住在这,有一种对旧时光的寻味。1924 年,梁思成先生与林徽因女士一起去了美国留学。这栋建筑如今以“1924”命名后缀,也将梁思成先生与林徽因女士的爱情纪念于其中。

  民国时期的老照片

  这栋楼在改建时保留了建筑原有的外立面,屋顶在修复后又重新摆上了原先的老瓦片。外观就能感觉得到烟云岁月的历史感。这是一个非常有穿越感的空间,走进它就仿佛进入了那个有情怀的旧时代。

  进门是很大的客厅,墨绿色的皮质沙发正是民国风的调子,书架上摆了许多民国时代进步人士的书籍,其中有一本大大的画册,正是梁思成先生的手稿。书架一边挂着一幅民国风的画作,客厅的其他角落里还有屏风、皮箱、明信片、邮筒、墙上的诗……处处流露着旧时光的味道。

  穿过客厅是一个宽敞的院子,宽大的草坪上有长椅和几棵大树,在长椅上读一本书、听一首歌,都是一种美的意境。

  秋风乍起,草坪边的栅栏上藤曼摇曳,树叶也飒飒作响。宁静的氛围中,有建筑的文化与城市的底蕴在。这样的美很简单,却是时光累积、时代沉淀而得。

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