食品与生活

鱼露一旦遇到,就会爱上

作者:斐燕子 来源:食品与生活 202008期 时间:2020-10-18

网上浏览,看到一综艺节目片段,明星沙溢被现场的其他明星忽悠吃“杨枝甘露配鱼露”,当他半信半疑地吃了一口后表情一言难尽, 众人则大笑,恶作剧得逞。也许有人据此会认为鱼...

  网上浏览,看到一综艺节目片段,明星沙溢被现场的其他明星忽悠吃“杨枝甘露配鱼露”,当他半信半疑地吃了一口后表情一言难尽, 众人则大笑,恶作剧得逞。也许有人据此会认为鱼露为“黑暗料理担当”,但事实并非如此,鱼露的美味真的值得各种尝试。

相遇

  鱼露虾滑

  鱼露是什么?大概很多人都不知道,我也是十几年前才知道的。那是第一次吃越南菜,春卷蘸汁的味道很特别很好吃,越南牛肉河粉的汤里也有这种特别的味道。上网查,看到蘸汁、河粉汤里都有一种叫“鱼露”的调味品,从未听说过。

  很快去超市买了一瓶,打开盖,怎么是臭臭的? 但我还是按照菜谱调了一个蘸汁,尝了尝,没错, 就是饭店里吃到的那个味道。后来又做了越南牛肉河粉,照菜谱如法炮制加了鱼露,好吃极了。原来,鱼露是可以变戏法的,放进菜里就美味。

  鱼露是什么做的?搜索后得知,鱼露是小鱼虾腌渍、发酵、熬炼后提取的汁液。做粤菜、闽菜时会用鱼露,在东南亚地区尤其是越南,几乎是无鱼露不成菜,也正因如此,很多人以为鱼露是舶来品,其实不然,1 400 多年前北魏末年的农学家贾思勰所著《齐民要术》对此就有记载。鱼露是后来传入东南亚,并“发扬光大”的。近年, 鱼露在欧洲、北美被饮食界关注,并引入西式菜肴,比如在意大利面和奶酪里加入鱼露。不仅如此,他们还借鉴亚洲饮食方式,做出有鱼露风情的菜肴。我看过世界级著名厨师戈登拉姆齐的一个做菜视频——“辣牛肉生菜包”,他配的蘸汁用

  了鱼露、棕糖、酱油、芝麻油、橄榄油、辣椒、柠檬汁、香菜,对这个蘸汁他如是说: “令谁都会垂涎三尺,让所有人都能恣意搭配”,而这份蘸汁的灵魂便是鱼露。

  十几年前初识鱼露,瞬间就爱上了,却一直不明就里,直到两年前读到美国著名美食作家迈克尔·鲁尔曼的书。他提到鱼露里有“酯味”,即“第五味”,在意粉、沙拉酱、鸡汤等食物里, “加上鱼露真的会大大不同”。

学用

  鱼露已是我家厨房里必备的调味品。这些年,它的参与让我做出了很多美味,家人都很喜欢。传统菜里加入适量鱼露,味道增色出新意;而对闽粤、东南亚菜肴的学做,更体会到鱼露的运用带来地域美食的特色。于是,家的饭桌,有了更多的风味。以几道简单易做的鱼露菜为例来说说吧!

  泰式白肉

  客家鱼露鸭我很喜欢客家菜,也常会学着做。这款鸭的做法极简单,味道又很不错。将1 只2 千克左右的光鸭洗净擦干,整只放入锅中,倒入8 汤匙鱼露、2 块片糖、几片姜;大火煮开,转动鸭身,避免粘锅;转小火煮15 分钟,给鸭翻身,继续煮15 分钟,再给鸭翻身,再继续煮15 分钟,就可出锅了。如果不用整鸭,用鸭胸或鸭腿,则可对调味料的量做适当调整,且烹饪时间也要相应增减。鱼露鸭的做法类似豉油鸡,但是不放水。

  越式鲜虾凉拌面

  泰式白肉 五花肉煮熟,切薄片,摆盘;调酱汁: 2 汤匙鱼露,1 汤匙糖,3 汤匙柠檬汁,蒜末适量,辣椒适量,香菜适量。辣椒是根据个人喜好而定;调好酱汁,浇在摆好的肉片上面,吃时拌匀即可。还有一种做法,将生肉片涮熟捞出,放点儿洋葱丝,和酱汁一起拌匀。正值夏日,这款猪肉料理,应该很应景。

  客家鱼露鸭

  越南醬汁越南人餐桌上不可或缺的就是一碗酱汁。其基础调配即“鱼露酱汁”,就是吃越南春卷的那碗蘸汁,调料为:鱼露、蒜末、糖、青柠汁、小米辣、水(或椰汁),由此还变化出姜味、罗望子、鸡蛋、螺贝等鱼露酱汁。可用于拌面拌粉拌沙拉,或蘸食春卷煎饼蔬菜,也可用于烧烤蒸煮、肉类海鲜的调味腌制……有人说,鱼露是越南菜的灵魂,这每餐必不可少的鱼露酱汁便是依据。

  泰式凉拌苹果芒

  因为喜欢鱼露,我会在一些传统料理中加入这味调料,以作改良。比如,我做过鱼露红烧肉、鱼露虾滑、鱼露汽锅鸡……

  我快成“鱼露控”了!谁让我与它相遇了呢!

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