食品与生活

母亲的宣威火腿

作者:陆伟俊 来源:食品与生活 202008期 时间:2020-10-16

母亲生在云南昆明,她心目中最好的美食要数宣威火腿了。母亲在她的回忆录里描述,1923 年,云南宣威一家有着大有恒商号的“浦在廷兄弟食品罐头公司”生产的火腿罐头在全国...

  母亲生在云南昆明,她心目中最好的美食要数宣威火腿了。母亲在她的回忆录里描述,1923 年,云南宣威一家有着大有恒商号的“浦在廷兄弟食品罐头公司”生产的火腿罐头在全国地方名特产品大赛中荣获优质奖章,为此,孙中山先生亲笔题词“饮和食德”。在1928 年上海中华国货展览会上,云南“宣威火腿”和“大有恒商号”的火腿乳饼分别荣获特等奖和一等奖。

  清朝初期以前,云南宣威这块古老而神奇的土地由于经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革,与内地的交往得以加强,居民成分发生了重大变化,使宣威经济有一个长足发展与进步,当地的社会生产力有了很大的提高。当时,中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内,农作物产量、猪等畜产品的数量有了大幅度提升,奠定了火腿生产的基礎,使农户普遍制作火腿成为可能。

  同时,玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植,交通改善,食盐输入,以及得天独厚的地理、气候条件,亦为“宣威火腿”的发展起到了重要的促进和保障作用。农户所宰杀的年猪在短时间内自食有余,出售又受流通限制,用食盐腌制的方法加工贮备,以便随时食用。经腌制的猪肉,特别是腿肉,切开后香气扑鼻,颜色嫣红似火,故称“火腿”。这一方法在宣威民间广泛流传,经总结完善形成了传统的加工工艺,世代相传。

  那时的火腿加工业尚处在初兴萌芽阶段,生产力水平低下,腌制的目的是为了自食贮备,尚无商品意识可言。到清朝中后期,“宣威火腿”加工业得到较快的发展。至清雍正年间已初具规模,工艺颇具章法。据《宣威县志》记载,清雍正五年,城乡集市贸易市场上普遍上市火腿,当时到宣威赴任的流官知州张汉问这是何物,销货员答曰:“宣威火腿”,这足以说明宣威火腿在清雍正年间就已成名并广为流传,已成为宣威城乡贸易集市上的重要商品之一,这是“宣威火腿” 由自食贮备向商品化过渡的重要转折点。此期间,“宣威火腿”不再是自食贮备的农家产品,已发展成为上市交易的初级商品和农家馈赠亲朋好友的贵重礼品。

  到清朝末年和民国年间,“宣威火腿”如同中国的民族工业一样,获得了一次千载难逢的发展机遇。以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱,将宣威火腿生产推上了一个全新的发展阶段。1909 年,浦在廷等人集资4 万银元,创办了“宣和火腿股份有限公司”,以收购鲜腿、腌制加工宣威火腿或从市场购进优质宣威火腿,从事火腿贸易事业。同时,浦在廷派人入粤学习摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头美味可口、包装美观、携带方便,一上市就深受欢迎,供不应求。1918 年,为扩大规模、改进工艺,浦在廷派专人到日本、上海学习罐头制造技术,又从美国购进机械设备开发生产罐头,除蒸煮属土法装置外,制罐、打盖、切肉均用机械化,日产300 罐,年产10 万余罐。1980 年以后,宣威火腿及其系列产品先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、首届中国食品博览会金奖、国际巴拿马博览会金质奖等。

  为了表彰浦在廷先生对宣威工商业做出的卓越贡献,1993 年宣威当地政府拨出专款,修缮了浦在廷先生故居,以缅怀这位杰出的工商先驱,激励后人。为此,著名书法家陈荣昌题词“宛水榕峰,形式秀雄,挺立能人,有如在公”。

  母亲生前多次提到云南“宣威火腿”又香又好吃。煲鸡汤、鸭汤,清蒸魚时,她总会将宣威火腿切成薄片放入其中,她还对宣威火腿月饼情有独钟。

  炎炎夏日,按照我们南方人的传统习惯,一般不宜吃油腻的菜肴。最近我在家安排了一桌冷餐招待晚会,在凉拌黄瓜、凉拌金瓜、凉拌海带中均放入宣威火腿丝;在清蒸鳜鱼上放入宣威火腿片;在清蒸厚百叶开洋内放入宣威火腿片;在冬瓜、干贝汤内放入宣威火腿片,甚至在糟鸡爪、糟猪肚、糟毛豆内也放入宣威火腿片。当我将这些宣威火腿主题菜肴和冰啤酒摆在圆台面上时,客人们纷纷称赞:这桌冷餐咸鲜均匀、营养丰富又美味可口。

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 蒋叔的下饭酱

    蒋叔的下饭酱

  • 田间有清味,岁月难忘之

    田间有清味,岁月难忘之

  • 兰州不只有拉面 还有舅妈的酿皮

    兰州不只有拉面 还有舅妈的酿皮

  • 五月槐花香

    五月槐花香

网友点评
精彩导读