食品与生活

上海人的炒麦粉

作者:袁念琪 来源:食品与生活 202008期 时间:2020-10-16

在20 世纪六七十年代,我家里有时也会做炒麦粉。虽不是北方人,但家里有个饼干听,放着从弄堂对面茂名公寓底楼粮店买回的面粉。讲是“买面粉”,可到了把面粉放进锅里炒时,...

  在20 世纪六七十年代,我家里有时也会做炒麦粉。虽不是北方人,但家里有个饼干听,放着从弄堂对面茂名公寓底楼粮店买回的面粉。讲是“买面粉”,可到了把面粉放进锅里炒时,面粉却叫作了“麦粉”,成了“炒麦粉”,而不叫“炒面粉”。至今没弄明白这样变化的原因,可这“炒麦粉”的表述也是准确的,谁让面粉就是麦子磨成的呢!

  没想到,它还有一个好处是不会引起误读。当孩子见志愿军在朝鲜战场一口炒面一口雪,就问爷爷:“你们当年虽然艰苦,可一直有炒面吃啊!”父亲当年在志愿军20 军60 师文工队任队长,特级英雄杨根思就是他们军58 师172 团3 连的连长。老同志进行纠正性解释,让孩子明白“炒面”炒的是面粉而不是面条。看来,上海人把“炒面粉”说成“炒麦粉”有道理,真聪明。

  当干粮的炒麦粉,是“三年自然灾害”时救命的宝贝。1971 年,当时还是小学生的我参加野营拉练,包里就有它。1975 年,我去河南父亲所在部队过暑假,不料特大洪水爆发,家属为抗洪部队做的干粮里有它。1976 年上山下乡到农场,连里农友回沪休假后,带回不少炒麦粉,用以平时充饥。

  我们所在的南方种水稻多,种麦少。记得在中学有一回学农,与小麦有了接触。贫下中农传授,把衣服两个袖口用绳扎紧,不让麦子进去。说麦芒是倒的,你越往外抖,它就越往里头钻。

  小麦是舶来品,西亚是它故乡。我国最早发现的小麦是在新疆楼兰,在小河墓地里有炭化小麦,“年龄”约4 000 岁。内地考古出土的小麦,要比它晚1 000 多年,是商的中晚期。专家认为,由于战国时发明的石转盘在汉朝普及,使小麦能磨成面粉,因而使小麦种植得到大面积推广,但这仅在于北方。说来,小麦南下还与金兵入侵有关。南宋时,北人南迁,青青的小麦在南方扎下,但在体量上还是不能与水稻相比。就如《天工开物》所记:“北方齐、鲁、燕、秦、晋,民粒食小麦居半,而南方闽、浙、吴、楚之地种小麦者二十分而一。”

  小麦磨成的面粉,是做炒麦粉的原料,也可用糯米粉或元麦粉。那时,用糯米粉、元麦粉代价既高又不好买。

  三四十年前,上海粮店卖的小麦制成的面粉有三种,最贵是精白粉,0.22 元每500 克,上海人称“富强粉”或“白面粉”;其次是标准粉,每500 克0.17 元;最便宜的是0.14 元每500 克的普通粉,也叫“黑面粉”,其实它并不黑,只是有点灰,黑是相对白面粉而言。

  面粉分三等,皆因小麦加工精度不同所致,精度不同,价钱就不一样。夹在中间的那档名为“标准粉”,有人不明白为什么要取这名。其实可顾名思义,它的加工精度符合国家规定的小麦粉标准,实话实说。这样,在它之上的“富强粉”就是精加工、特制的高档面粉,而在它之下的普通粉就是低于标准的粉,但这样的粉怎么还能进入市场,每500 克还要卖0.14 元?可在当时,从没人对此提出异议,而且有销路、有市场。因为我们的生活水平不高,要求也不高。家里无论是做炒麦粉还是偶尔做馒头,都用标准粉,在上海人的眼里,这经济实惠。虽然白面粉只比它贵5 分钱。

  现在,又有了一个新品叫“全麦粉”。一粒小麦由三部分组成:胚芽(2.5%)、胚乳(85%)、麸皮(12.5%)。面粉是小麦除掉麸皮后加工而成,全麦粉则是不去麸皮、包含了整粒小麦麸皮加工而成的面粉,因而更具营养。

  我家里的炒麦粉都是外公制作。炒麦粉做起来不复杂,关键有两条:一掌握好火候,二掌握好时间。炒麦粉要开小火,大了易焦,炒时要勤翻炒,以防面粉变焦。

  判断面粉是否熟,也有两条辨别标准:一是有无香味飘出,二看颜色是否泛黄。你也可亲口尝一尝炒麦粉的滋味,这样更可靠。麦粉炒熟后起锅,先放在干燥容器里,凉后再装入有盖、密封性好的玻璃瓶或铁皮箱里。小时侯,我是放在饼干听里。

  还读到这样的炒麦粉制作,出自农村,与城市的做法相反:先把脱粒去芒的麦子炒熟,同样用小火且翻炒不停,再把炒熟麦子磨成粉,磨时加糖精。

  日本学士院会员、研究中国学的名家青木正儿在他的《中华名物考》写道:“我国的‘香煎,一般是先炒麦,然后磨成粉……可知在中华与之相反,先磨成粉,然后炒之。”他说的“香煎”,就是从中国传过去的炒麦粉。他还吃过一位上海友人送他不放糖的上等“麦香煎”,“据说是佣人从宁波乡下带回来的,粉末极细,加上山椒、茴香等香料,其风味之妙,美不可言。”我到觉得,美不可言的是对炒麦粉的命名:麦香煎。

  吃炒麦粉如同它的制作,也很简单。把炒麦粉盛碗里,倒入开水调拌,要放点糖,最好放融化快的绵白糖。也有在炒中就把糖加好了,有放黄砂糖或白砂糖的、放绵白糖是高档的。那时的糖都按人头每月配给,舍不得多放。

  调炒麦粉要用热水,要掌握好麦粉与水的比例,相似调糨糊。说是厚薄随意,但不能太随意;厚了不行,薄了也不行。厚了就变成一缕一坨的小面疙瘩,薄了成稀糊涂,汤汤水水的。调得到位的,一勺提起,既没疙瘩也不像流鼻涕,吃起来爽滑得很。既然调炒麦粉如调糨糊,上海人讲的“捣糨糊”高手调出的糨糊是:上不冒泡,中不夹生,下不粘底。

  除了冲开水这样的“湿吃”,也可不冲开水“干吃”。干吃是要有点技巧,不要被粉呛了。用调羹舀一勺炒麦粉,不能太多,多了会呛。慢慢放进嘴里,关紧嘴巴;不然,有空气流动也容易呛。然后,慢慢用舌头搅拌,慢慢咽下。干吃不能講话不能笑,不然一张口,不但呛了自己,还会弄个满嘴喷粉,影响环境和他人。

  到了20 世纪80 年代,大多数的上海人已不做炒麦粉了。我有个朋友,炒麦粉情结不离不弃且与时俱进。发明了八宝粉,食材以炒麦粉为主,再加磨碎的黄豆粉、芝麻粉、核桃粉等五谷杂粮。当早饭吃,每天六勺。

  有位小朋友见妈妈津津有味吃炒麦粉,好奇尝吃一口,觉得难吃。她不理解妈妈为什么吃得有滋有味,还说是儿时的美味零食。于是,孩子得出结论:妈妈童年真可怜。

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