食品与生活

荔枝入菜

作者:唐仁承 来源:食品与生活 202008期 时间:2020-10-16

盛夏时节,南国的荔枝熟了。随着荔枝大量上市,以荔枝肉为主角的多种菜式应时而至。晶莹剔透、甘甜清香的荔枝肉可以做哪些菜品呢?最常见的热菜有两道:“荔枝咕咾肉”和“荔枝...

  盛夏时节,南国的荔枝熟了。随着荔枝大量上市,以荔枝肉为主角的多种菜式应时而至。

  晶莹剔透、甘甜清香的荔枝肉可以做哪些菜品呢?最常见的热菜有两道:“荔枝咕咾肉”和“荔枝虾球”,颇有创意的有“荷塘荔影”“荔枝爆丝瓜”“荔枝咖喱鸭”等,还可以做成凉拌前菜,甚至甜品、糖水也可以有它的“倩影”……

  荔枝咕咾肉咕咾肉原本最佳拍档是菠萝,无论口味、香型以及甜酸度都相得益彰。可是每当荔枝上市,菠萝就让出了位置,因为荔枝有独特的透、亮、白和清甜味,让咕咾肉有了别样风采。

  荔枝虾球虾球一般取自肉质肥厚的大海虾,洗净、去壳、去除虾线,调味、勾芡,过油至团状,再放入荔枝肉、灯笼椒块等,稍翻炒,出锅,即成,色香味俱全。以此类推,还可以做荔枝炒鸡球、荔枝炒肉球、荔枝炒鲮鱼球等。

  香酥荔枝丸子把调好味的肉馅直接塞入荔枝果肉中,表面裹上淀粉和蛋液,再沾上面包糠,油炸至金黄,即成一道精彩靓丽的“香酥荔枝丸子”。

  荷塘荔影把夏天才吃得到的夜香花放入荔枝肉内,再配以胜瓜、红灯笼椒和北菇,成为一道简单的健康素食,清新芳香,入口香甜,颇有诗情画意。

  荔枝爆丝瓜丝瓜切成滚刀块,油炒至变软,淋入少许清水,撒盐,再放入荔枝翻炒,最后加入蚝油炒匀即可,也相当美味。

  荔枝适合与禽肉、牛肉等搭配,常见的有“荔枝焖鸭肉”“荔枝炒肉片”“荔枝爆鸡丁”“茄汁牛肉丁炒荔枝”“荔枝苦瓜鸡汤”等。大胆创新之作以下面两道为代表。

  荔枝虾球

  荔枝咖喱鸭在热辣辣的咖喱鸭块上摆上一排荔枝肉,谁都好奇这是何种怪味道,不料大厨却认为这是天作之合,正因为有一些甜味水果相配,咖喱味才会更加香浓,品尝之后果然如此。

  糖水荔枝

  白玉藏龙 据说创意是从电影《卧虎藏龙》而来。厨师把新鲜的虾胶酿入荔枝肉内蒸熟,再打上悦目而透明的蟹黄芡汁,视觉上令人眼前一亮,味道更是不俗,咸甜有致。

  荔枝也可以做成凉拌前菜。有一道菜非常有名,叫做“荔香风味鸳鸯鸡”,最适合炎热天气食用。具体做法:选用油脂丰富的湖南胡须鸡,用刀将鸡皮和鸡肉分开,鸡肉做成鸡丝,鸡皮也是带些鸡肉的,然后混拌在一起,再在周围放些生菜,上面放些荔枝肉。此时,果肉和鸡肉的混合鲜甜,口感特别舒服。

  荔枝与甜品汤水搭配也非常常见,如“荔枝银耳羹”“荔枝木瓜汤”“荔枝绿豆爽”“荔枝百合银杏糖水”“荔枝慕斯”等。有一种“荔枝双皮奶”,是从法式甜品获得灵感,采用香槟、椰汁、奶、蛋白和香料混和,稍稍焗至双皮奶表面发脆,再放上荔枝粒。整盅甜品上脆下滑,甜度适中,别有一番滋味。更为直接的则有“糖水荔枝”,先将荔枝肉放入盐水中浸泡10 分钟,捞出;另一边则煮开水,加入冰糖融化后,放入荔枝肉;再次小火熬煮,当荔枝肉浮起时关火,冷却后放入冰箱冷藏。随吃随取,满口清甜无比。

  荔枝入菜自有其充足的理由。荔枝肉色、香、味、形俱全,可为菜式调色、调味、调形。

  荔枝的品种繁多,较为出名的就有“糯米糍”“妃子笑”“桂味”“白腊”“桂绿”“元红”“三月红”“黑叶”等。什么样的荔枝肉才比较适合入菜呢?大厨们一般认为前三种较为合适。“糯米糍”肉厚核小,果肉甜软,为首选美味;“妃子笑” 的果身较大,皮薄、肉厚、核小,滋味清甜,不失为上佳之选;也有大厨独喜“桂味”,认为“桂味”的果肉甜度比较突出,做出来的菜式口感层次会很丰富。

  挑选荔枝时还得把握三大要点:一是果形饱满有弹性,外壳以深红色为佳;二是外形上肥下尖,皮薄,蒂部略凹,代表果核较小;三是底部有条坑纹,较为清甜。若枝叶及外皮变枯黄,表示水分已不足,不宜购买。

  荔枝入菜先得去壳、去核,制作菜式时也有一些小窍门。大厨们说,市面上常见的水果菜都不耐热,因为一加热就很容易出水,荔枝也不例外。因此,烹飪荔枝菜时要特别注意的一点是,尽量不让荔枝全程受热,而是在烹调快结束时才放入荔枝肉,翻锅炒匀几下,“过一下锅”就行了。当然,荔枝肉在烹调前还需先用低温加冰保鲜。

  需要提醒的是,荔枝菜品再美也不能贪多,毕竟荔枝性热。每次食用时众人分享,适量为宜。

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