食品与生活

猪腰怎么做(五)

作者:李兴福 来源:食品与生活 202008期 时间:2020-10-16

猪腰蒸火腿原料:新鲜猪腰一副,火腿100 克,白萝卜或冬瓜100 克,高汤150 毫升,料酒50 毫升,熟油50 毫升,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做...

  

猪腰蒸火腿

  原料:新鲜猪腰一副,火腿100 克,白萝卜或冬瓜100 克,高汤150 毫升,料酒50 毫升,熟油50 毫升,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

  做法:

  ?猪腰洗净,撕去外层衣膜,放平,用批刀从腰脐一面批开成二爿,再平批掉中间腰内的斑点(腰臊);冲洗干净,批成0.6 厘米厚、3.3 厘米宽、4.5 厘米长的片,放入冷水中浸泡7 ~ 10 分钟,捞出,冲洗干净;

  ?将萝卜修成球状,放入开水锅中煮熟,捞出备用;

  ?熟火腿切成0.3 厘米厚、1.5 厘米宽、3.3 厘米长的片,排放在蒸碗底层;

  ?葱、姜洗净,姜去皮拍松,葱切段,放入锅内烧开;猪腰片放进锅内烧开,加料酒,煮10 ~ 15 分钟,捞出,去掉葱、姜;

  ?将猪腰片排放在火腿片上,加料酒、胡椒粉、葱、姜、高汤,上蒸笼用旺火蒸40 ~ 50 分钟;

  ?取出蒸碗去掉葱、姜,滗去猪腰内的汤汁,扣在圆盘内;

  ?锅上火,倒入高汤100 毫升,放入萝卜球烧开,捞出后围摆在猪腰周围;锅内汤汁加准调料,淋上少许湿淀粉勾芡,烧开,淋上熟油,浇在猪腰上,即可上席。

  特点:味美咸鲜,猪腰酥软。

  猪腰一定要洗净后浸泡,高血脂患者禁食。

芝麻猪腰

  原料:新鮮猪腰一副,白芝麻20 克,龙虾片10 ~ 15 片,鸡蛋1 枚,熟油250 毫升(实耗100 毫升),料酒、生粉、葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、麻油各适量。

  做法:

  ?猪腰洗净,撕去外层衣膜,放平,用批刀从腰脐一面批开成二爿,再平批掉中间腰内的斑点(腰臊);冲洗干净,将猪腰批成0.3 厘米厚、2 厘米宽、4.5 厘米长的片,放入碗内,加入少许盐、料酒搅拌,洗净,捞出沥干,用干纱布吸干水分,备用;

  ?葱、姜洗净,切成末;芝麻摊在平盘内;取一只碗,放入生粉,磕入鸡蛋,加少许盐、鲜粉、胡椒粉、冷水,用筷子搅拌成糊状,备用;

  ?炒锅上火烧热,放油滑锅后将油倒在盆内;锅烧热,倒入200 毫升油烧至两三成热时转小火,将腰片逐片拖上糊,拍上芝麻,放入油锅炸成形,约半分钟捞出,每次放5 ~ 6 片猪腰,待全炸完,装入盘内;

  ?油温烧至六七成热时,将龙虾片分两次下锅炸,炸至发足捞出(约10 秒),沥干,装在大圆盆内;油烧至七八成热时,将一半猪腰复炸一次,约半分钟,捞出;待油温七八成热时,再将另一半腰片复炸,全部复炸好,将油倒出,锅内留少许油;

  ?将葱、姜末下锅,煸炒两下,倒入复炸过的腰片推翻两下,淋上芝麻油,装在龙虾片上,即可上席。

  特点:猪腰酥香,味道鲜美。

  炸腰片要有一位助手帮忙,复炸腰片时要少量多次,注意安全。

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