食品与健康

雪平锅的美味方程式

作者:林岩清 来源:食品与健康 202009期 时间:2020-10-18

雪平锅是一种独特的锅具,其内壁带有凹凸的雪花纹,可以有效防止液体在加热时溢出;双侧锅嘴带有导流口,方便倒出食物;手柄以天然实木制成,手感光滑圆润。正宗的雪平锅通常是...

  雪平锅是一种独特的锅具,其内壁带有凹凸的雪花纹,可以有效防止液体在加热时溢出;双侧锅嘴带有导流口,方便倒出食物;手柄以天然实木制成,手感光滑圆润。

  正宗的雪平锅通常是铝制的,有带不粘涂层的,也有不带涂层的。其尺寸有16厘米、18厘米、22厘米三种。其中,18厘米的雪平锅最适合3口之家使用。这种锅加热速度非常快,使用便利,能制作各类美食——从煮物到甜点,从一人晚餐到全家三餐,都可凭一锅完成。

·炸物一锅出·

  雪平锅的口径都不大,锅体较深——“小口大肚”,比较省油,很适合用来做炸物。我经常用雪平鍋制做天妇罗(在日式菜点中,包裹面糊,炸制的虾、蛋、蔬菜等,被称为天妇罗)。用面粉、鸡蛋与水调和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆,放入油锅炸成金黄色,吃时蘸些酱油或香醋,其味鲜嫩美味,香而不腻。我经常炸制大虾、银鱼、鲷鱼、茄子、南瓜、胡萝卜、秋葵、西兰花、蘑菇、金针菇、紫苏叶等。雪平锅升温快速,做出来的天妇罗表皮酥脆,里面口感细软,配上酱汁,鲜香酥脆,十分可口。

  雪平锅还可以用来制作炸丸子、小酥肉等中式炸物。制作小酥肉需选用上好的五花肉。将五花肉切成长条,加入花椒粉、五香粉、辣椒面、白糖、淀粉、料酒进行腌制。面糊要浓稠适中,如果面糊太干,炸好的酥肉会很硬。如果以啤酒代替水制作面糊,小酥肉的口感会更好。用普通铁锅炸酥肉一般需要炸两次——一次炸熟,二次炸酥。而雪平锅却可只炸一次就令肉外酥里嫩。炸好的小酥肉要趁热吃才酥脆蓬松。小酥肉放凉后可以用来做炖菜,不仅菜有肉味,肉也因饱吸汤汁而变得更加香醇。

·煎一锅乾坤·

  雪平锅也是做煎菜的小能手,如煎酿豆腐,煎鳕鱼、煎牛排、煎鸡翅、煎饺、煎锅贴、煎馄饨等。煎酿豆腐非常好吃。豆腐先用热水烫一下,以提高硬度,防止碎裂。在肉馅中放入蚝油、十三香,顺时针搅打上劲儿。将豆腐切成麻将牌大小的方块,中间挖一个四方孔,酿入馅料,嵌一个剥好的虾仁,放入雪平锅煎制。豆腐煎至两面金黄取出,留底油,爆香葱、姜,加少许高汤、酱油、糖、盐,勾芡后淋在豆腐上即可。用雪平锅做的煎酿豆腐嫩滑爽口,过喉清甜。同样的方法还可以做秋葵罐儿、尖椒罐儿、西红柿罐儿。

  跟平底锅相比,用雪平锅煎鳕鱼、牛排、鸡翅等肉类,优点是升温速度快,而且防溅油。用它来做煎饺、锅贴和煎馄饨也非常方便。锅底用硅胶刷抹薄薄一层油,然后把饺子码成环形,中间打入1个蛋,让蛋液凝结成香喷喷的蛋皮。找一只稍大些的盘子,将煎饺连同煎蛋皮一同倒扣至盘中,其色焦黄,其味浓香。

·炒一锅小菜·

  雪平锅一般口径都不大,适合给孩子做儿童餐,或者做一顿上班族要带的午饭菜品。用雪平锅炒菜不能用锅铲——锅口太小,施展不开,可以用长筷子进行搅拌。以儿童餐为例,制做洋白菜炒鸡蛋:选几片洋白菜嫩叶,洗净切碎,焯水后备用;放少许油,打两个鸡蛋进雪平锅,将洋白菜碎放入,用筷子快速搅拌,令每片菜叶都完美地裹在蛋液里。这道菜不用放盐,口感清甜,非常适合幼儿吃。还可以用雪平锅做虾仁时蔬,将虾仁、蘑菇丁、黄瓜丁一起放入雪平锅,快速翻炒断生即可。

  上班族的午饭菜品则要更加“实在”些。雪平锅预热后,放入少许葱白和肥牛片,点几滴生抽,用筷子将其搅拌均匀即可出锅。您也可以用其制作辣白菜炒五花肉、尖椒小炒肉、葱爆羊肉等。用雪平锅做这类爆炒小菜,方便、省油又入味。

·炖一锅好料·

  雪平锅的锅身有凹凸不平的雪花纹,不仅美观还不易扑锅,很适合用来炖煮。用雪平锅做红烧肉特别省事儿:先放少许油,放入焯好的五花肉、葱段、姜片、冰糖,用筷子搅拌令五花肉裹上糖色后加水炖煮。无论对于老夫妻,还是小两口儿,这一锅红烧肉的份量都刚刚好。

  还可以用雪平锅煮丝瓜蛤蜊汤。锅内放少许油,倒入丝瓜块,快速翻炒几下,加入适量水炖煮。汤煮沸后,加入焯好的蛤蜊再煮一会儿,撒上葱花即可整锅端上桌。丝瓜的清香沁入了花蛤中,花蛤的鲜嫩融入了丝瓜中,口感清爽极了。此外,雪平锅还可以用来熬煮糖浆和各种果酱。

  其实,无论何种厨具,哪种食材,只要入厨者有心、用心,都能于循规蹈矩的规定做法外,“解锁”出新的美味答案。

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