食品与健康

奶酪,浓缩出的美味

作者:杨玉慧 来源:食品与健康 202009期 时间:2020-10-18

在古希腊的长篇巨著《荷马史诗》中,有这样的描写:“我们很快到达他(牧羊人)的山洞,此时他正在外面放羊。我们走进山洞,见到他储存的所有奶酪,摆满了整个奶酪架子……男人...

  在古希腊的长篇巨著《荷马史诗》中,有这样的描写:“我们很快到达他(牧羊人)的山洞,此时他正在外面放羊。我们走进山洞,见到他储存的所有奶酪,摆满了整个奶酪架子……男人们喝的是一种普拉姆尼酒,这种酒色深味浓,于是人们在其中加入大麦和蜂蜜,顶上覆盖一层磨碎的山羊奶酪。”可见,在两千多年前,奶酪已经作为美食被端上餐桌。

  在西方国家,人们十分喜爱奶酪,以至于有传说是上帝派使者来人间教授奶酪的制作方法。不过,我更相信另外一种说法:古希腊的士兵出征时,会随身带一个用动物的胃制作的水壶,他们将牛奶倒入其中作为饮料饮用。在长途跋涉的行军途中,牛奶逐渐变得浓稠,从液态转化为固态,人们由此发现而非发明了奶酪。

制作:从十二到一

  最初,人们相信,动物的胃里有某种神奇的物质,能让牛奶浓缩。于是,他们将动物胃膜的碎片掺入牛奶中,制作奶酪。事实上,能令牛奶凝固的神奇物质是胃酸、凝乳酶以及益生菌,它们作用于牛奶中的蛋白质,使牛奶发生了质变——从液体变成固体。一般而言,奶酪制作需要经历以下10个步骤,耗时超过1年。

  第1步:加热鲜奶,使之均匀升温至35℃。第2步:加入凝乳酶,使其凝固。第3步:搅拌已经凝固的牛奶,令其固、液分离。其中,固体的碎块(凝乳)的主要成分为酪蛋白,而液体则是乳清。第4步:挤出乳清,把凝乳平铺开,蒸发水分。第5步:反复揉搓凝乳,加速蒸发其中的水分,直到凝乳变得非常有弹性。第6步:将凝乳磨碎,撒入盐,帮助其继续脱水。第7步:利用重力对凝乳进行挤压,进一步挤出多余水分。第8步:将凝乳用纱布包裹起来,外边涂上牛油,进行密封成型。第9步:以恒温(4℃)、恒湿(湿度70%)进行贮藏。定期翻转奶酪,为微生物的持续活动提供适宜的环境。第10步:储存期间,定期查看奶酪的颜色、气味与质地。14个月以后,奶酪便可上市销售。

  经历脱水、浓缩、发酵等过程,历时1年有余,12公斤鲜奶,最后变成1公斤奶酪——真可谓浓缩出的精華。

营养:高能量也健康

  奶酪是高蛋白质、高钙食物。同时,由于富含奶油,奶酪也是高能量食物。动物奶油由高度饱和脂肪酸组成,会提高人体血液的脂肪含量,进而对心脑血管产生不利影响。但是,奶酪这种高油脂、高热量食物,并不属于“垃圾食品”。相反,有医学研究证实:适量食用奶酪可以降低心脏病的患病概率。在法国与希腊,人均每天的奶酪消费量约为60克,但两国人民的心脏病患病率却并不高。科学家推测:这可能是由于奶酪本身所含的其他营养素,抵消了油脂和热量带来的坏处。此外,法国与希腊人民的新鲜果蔬摄入量较高,也对降低 “高脂”带来的健康隐患有一定作用。

  有研究结果证实:吃奶酪可以降低龋齿的发病性。人在咀嚼的过程中,奶酪中的钙与磷酸盐会在口腔内形成碱性环境,中和链球菌产生的酸,抑制口腔酸度上升。此外,矿物质钙、磷是组成牙齿和骨骼的重要成分,常吃奶酪会帮助人体补钙,使牙齿更坚固,令骨骼更硬朗。

味道:千变万化

  奶酪种类很多、口味各异,根据所用奶类可以分为牛奶酪、羊奶酪、水牛奶酪等;根据含水量有硬质奶酪、半硬质奶酪、软奶酪等;根据原产地有加埃曼塔奶酪、比然奶酪等。下面为您介绍3款生活中常见的奶酪。

1.马苏里拉奶酪

  马苏里拉奶酪产自意大利,由水牛奶制成,可以为披萨等美食带来“拉丝”的口感,是我国消费者接触最多的奶酪品种。这款奶酪质地柔软,口感温和,香软清甜,很适合用来制作焗烤类菜肴和西式甜点。

2.车达奶酪

  车达奶酪也叫切达奶酪,产自英国,是目前全世界产量最大的奶酪品种。车达的意思是切割、堆叠、揉搓,反映了本款奶酪制作工艺的特点。车达奶酪质地较软,口感微甜,常被当做“夹心”制作汉堡、三明治等。

3.加埃曼塔奶酪

  动画片《猫和老鼠》中,小老鼠杰瑞的心仪美食就是加埃曼塔奶酪——色泽微黄、中间布满孔洞。这款奶酪因发源地而得名。微生物如丙酸杆菌等,在其发酵过程中会产生大量二氧化碳,导致奶酪内部产生孔洞。这款奶酪质地较硬,果香味浓。很多欧美国家的消费者将其作为小点心,搭配红酒一起食用。

  如果您因乳糖不耐受无法享受牛奶的美味和其中丰富的营养物质,那不妨来试试奶酪及相关美食。通过发酵等工艺,牛奶中的乳糖,大部分被分解为葡萄糖和半乳糖,因此奶酪很适合“中国胃”。如果您不能接受奶酪略微刺激的“奶味儿”,可以在做咸饭、烧烤类菜肴时,用奶酪代替油、盐来使用。

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