食品与健康

岁月浮沉一只鹅

作者:之梦轩主人 来源:食品与健康 202009期 时间:2020-10-18

偶然读到焦桐先生写的一篇关于“煎鹅肝”的短文,深感其文字流畅,感情充沛。这篇文章一半说的是美食,另一半则说的是他和女儿们的深情。其中,煎鹅肝酱汁那段写得尤其成功。焦...

  偶然读到焦桐先生写的一篇关于“煎鹅肝”的短文,深感其文字流畅,感情充沛。这篇文章一半说的是美食,另一半则说的是他和女儿们的深情。其中,煎鹅肝酱汁那段写得尤其成功。焦先生先说酱汁“以新鲜葡萄加红酒所熬煮”,用它来蘸鹅肝“很适配”,接着他用可以生花的妙笔为读者烹制出一盘活色生香的煎鹅肝——“略微裹粉,入平底锅,点火,鹅肝遇热即不断渗出油,经数次舀弃油脂,外皮已显酥脆,里面犹原细嫩,起锅后撒些盐之花。”最后是点睛之句:“这时候,如果再来杯甜白酒,时光会忽然变得很悠长。”那盘中鲜美诱人的鹅肝不仅仅是食物,也是作者身为丈夫、父亲的爱。

  我只吃过罐头装的鹅肝。朋友从法国回来,知道我是老饕,特意从几千公里外捎来几个鹅肝罐头。于是,我们兴冲冲地打开罐头,将鹅肝放到锅里油煎。但不知是哪儿出了问题,鹅肝出锅时面目狰狞,令人毫无食欲。而且,其内部有很多筋——可称百斩不断。送一块入嘴,完全没有入口即化如泥般柔嫩细致的口感。我费了好大劲,才压制住想去厕所一吐为快的冲动。

  但我极爱鹅肠、鹅掌。小时候读《红楼梦》,我看到宝玉夸尤氏做的糟鹅掌鸭信好吃,便对鹅掌产生了一种崇拜感。亲口吃到鹅掌是很多年后的事情。有一次我到广东清远开会,主办方给参会代表准备了欢迎晚宴。让人惊喜的是,当晚餐桌上有粤菜明星——醉鹅掌。此菜闻起来有一股浓浓的黄酒味,细细一品还有些许水果的清香,鹅掌既脆嫩又爽滑,令人回味无穷。

  人类食鹅的历史不可谓不悠久。大约在四千多年前,古埃及人便开始食用鹅肉。中国人吃鹅肉的历史大约可以追溯到先秦时代。南北朝时,我国出现了烤鹅串:将鹅肉切成块儿,用竹签串起来,以急火炙烤,其味鲜美无比。唐代,出现了一种叫做“浑羊殁忽”的美味,其做法非常奇特:用花椒、盐把处理干净的鹅,从里到外按摩一遍,将花椒、盐洗去,在其腹内塞进调好味道的糯米和肉。取一只整羊,处理干净内脏,将鹅塞进羊肚子里,然后进行缝合。将这只“做完手术”的羊放进烤炉,按照烤全羊的方法,以慢火烤熟。宋代食鹅风气盛行,达官贵人之间常以鹅作为礼物互相馈赠。南宋临安大饭店的菜单上,必有鹅类大菜。宋代吴自牧所著的《梦梁录》中也收录了很多与鹅相关的菜肴。

  明代,人们对鹅的喜爱程度更甚。明人祝允明在《野记》中记载,皇帝每日的食材包括三头羊和八只鹅。朱元璋厉行节俭,但依然不能舍弃鹅肉。同样以节俭出名的皇帝朱佑樘,也保持日用一羊三鹅的传统。为此,御膳房的厨师们不断更新鹅馔的烹制方法。正月吃暴腌鹅(即今天的盐水鹅);三月东风送暖,为迎接春回大地,皇帝除了赏花,也会品尝嫩笋烧鹅;十一月,皇帝以鹅肫掌作为滋补之品。

  据《枣林杂俎》载,为了满足皇家对禽肉的需求,上林苑养鹅八千四百余只,鸭两千六百余只,鸡五千五百余只。当时,鹅的价格在各类家禽之中最为昂贵。天启年间,南京市面上一只鹅价值五百文钱,这相当于两只鸡或两只鸭,十余斤猪肉或羊肉,二十余斤牛肉的售价。由于鹅肉售价不菲,明代官场有一条著名的防腐禁律——御史不可食鹅。朱国祯所著的《涌幢小品》曾记载:“食品以鹅为重,故祖制,御史不许食鹅。”不过,御史大人也是人,也会被鹅肉的美味所吸引。为了遮人耳目,御史吃鹅时,会命人将鹅的头尾去掉,用鸡、鸭的头尾代替。

  清初,光禄寺安排的宴会依然遵循前朝遗风,常用鹅为大菜:“一等汉席二十三碗,有鹅鸡鸭;二等二十碗,有鸡鸭;三等十五碗,有鸡。”但是随着时间的推移,鹅在宫廷饮食中的地位不断下降。现存的满汉全席的菜单中,鹅馔的地位甚至不如鸡鸭。著名美食家袁子才的名著《随园食单》,堪称清朝最重要的饮食名著,里面囊括了当时流行的三百余种南北菜肴,可谓食之大观。其中,鸡馔三十一种,鸭馔十种,鹅馔仅有两种。

  不过,今天的人们,尤其是生活在岭南地区的人们,依然十分喜爱鹅肉。比如卤鹅之于潮汕人,老鹅煲之于清远人,脆皮烧鹅之于广州人,均是不可或缺的舌尖上的家乡味道。对很多人而言,鹅并不只是一道满足口腹之欲的美味,它更像是岭南文化的一种具象文化载体。能重回祖屋,品尝味道纯正的挂炉烧鹅,不知是多少漂泊异乡的游子的心愿。在各种重要场合,你都能轻易找到鹅的影子,如婚嫁庆寿、乔迁开业、祭拜祖先等。总之,只要是聚餐聚会,主人家一定會准备一只肥腴丰美的鹅,来迎接亲朋好友。

  沧桑岁月,几度沉浮。鹅之美味从默默无闻到宫廷珍馐,从大众追捧到少人问津,从全国美馔到地方佳肴,经历了太多。唯一不变的,恐怕是我们对于美食的热爱。

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