食品与健康

煮妇变奏曲

作者:管弢 来源:食品与健康 202009期 时间:2020-10-18

阿婆(上海话外婆)、妈妈和我,都是家里的煮妇。时代不同,煮妇的“工作内容”也不同。我在石庫门长大。小时候,我家和其他住户同在一楼的公用“照披间”(上海话厨房)做饭。...

  阿婆(上海话外婆)、妈妈和我,都是家里的煮妇。时代不同,煮妇的“工作内容”也不同。

  我在石庫门长大。小时候,我家和其他住户同在一楼的公用“照披间”(上海话厨房)做饭。大家在“螺蛳壳里做道场”,用上海话、宁波话、苏北话……说家长里短。回想起来,大人们入厨的空间虽然逼仄,可相处得十分融洽。小小的我很喜欢这种感觉,因此放学回家总找各种借口逗留在“照披间”。这样做,既是为了第一个品尝新出锅的美味,更为了享受那支由锅碗瓢盆的碰撞声和大家的欢笑声组成的变奏曲。

  阿婆掌勺的年代物质匮乏,煮妇要凭自己的勤劳和智慧,在解决全家温饱的基础上,让大家吃好。春天的马兰头、夏天的豇豆……在巧手阿婆的加工下,先变成菜干,再成为佳肴,给湿冷的冬季带来蔬菜的润泽。入冬后,阿婆便拿出宝贝菜干“七十二变”给家人做美食。豇豆和猪肉相辅相成,豆着肉香,肉染豆鲜,这道豇豆干红烧肉堪称经典。马兰头干淋上麻油,在饭锅上一蒸,香气便飘满整栋楼。令我最难忘的还要数草头饼。将金花菜干拌上糯米粉做成饼,在油锅里煎好——这是只在过年时才能尝到的美味。在阿婆的指导下,各家学做菜干,用巧手留住春天。三楼晒台上晾晒的菜干,一度成为我们楼的标志。

  妈妈掌勺于好年代。因为物质丰富,我妈妈很少为“吃什么”而发愁。那个时候,傍晚的“照披间”更加热闹:刺啦一声响,东家的新鲜蔬菜在油锅里长啸;呜呜一阵低鸣,西家压力锅里的鸡汤在沸腾。一时间,鱼肉的鲜味、酱油的咸甜、洋葱的辣冲在“照披间”里蒸腾盘旋。各家比拼厨艺,川菜、鲁味、本帮菜轮番上阵。就拿春季的蚕豆来说,无锡的郝婆婆说,要放糖提鲜;东北的张奶奶强调,放油必须大方;山东大婶叮嘱,此物入锅不可多翻;宁波阿娘讲,下锅前方可给豆剥去衣裳,否则豆子吹了风易变老……我总是躲在角落,边听边学,偶尔也插上一句“我来试试”!

  但是,渐渐地,在“照披间”里烧饭的人越来越少,邻居们不必“错峰烧饭”。有些人工作繁忙,没有时间做饭。有些新成家的夫妇,则每天回父母家吃饭。

  以阿婆、妈妈为榜样,现在,我是家里的主厨。我从小耳濡目染,从阿婆、妈妈、李家姆妈、张家阿娘那里学来了各种秘籍,一手改良版本帮菜,深受家中食客们的好评。比如做酒香草头,在火最旺的时候,绕着锅边浇上一圈二锅头。白酒瞬间汽化,酒香让菜变得甜美。其实,锅台边的人生也并不琐碎荒凉。你看,一柜子的油盐酱醋等待调配,各种食材任凭组合,不同形状、色调的碗碟随你心情摆盘。煮妇的工作,如今已变成创造性极高的一项艺术。我家厨房里的这首变奏曲真是越来越动听。

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