食品界

浅谈沙棘红葡萄酒酒渣面包的制作工艺

作者:申国霞 贾国军 常鑫 来源:食品界 202008期 时间:2020-10-16

摘要:利用沙棘红葡萄酒酒渣制作面包,提高面包的营养价值。利用单因素试验和正交试验确定沙棘红葡萄酒酒渣面包的最佳配方。以面包粉总质量为基准(100%),沙棘红葡萄酒酒...

  摘要:利用沙棘红葡萄酒酒渣制作面包,提高面包的营养价值。利用单因素试验和正交试验确定沙棘红葡萄酒酒渣面包的最佳配方。以面包粉总质量为基准(100%),沙棘红葡萄酒酒渣用量12.3%、鸡蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食盐用量0.87%、黄油用量14%。此配方的面包感官评价和综合得分最高。

  关键词:沙棘红葡萄酒酒渣;面包;制作工艺

  沙棘红葡萄酒是一种添加酵母并经过发酵,形成具有独特且良好口味的复合型果酒。果酒中含有多种营养素,绿色健康。

  沙棘红葡萄酒酿造后会产生一定数量的酒渣。通过大量研究表明,沙棘红葡萄酒酒渣中含有花青素、多种氨基酸、花色苷、白藜芦醇、多酚类物质、黄酮类化合物等营养成分。利用沙棘红葡萄酒酒渣进行功能食品的开发,既可以避免环境二次污染的问题又增加了产品的附加值。

  本文主要对面包中添加沙棘红葡萄酒酒渣的工艺进行研究,在保持面包味道和口感良好的基础上,增加面包的营养,对酒渣在面包中的应用提供一定的参考。

  1. 材料与方法

  1.1 材料与试剂

  高筋面粉;沙棘红葡萄酒酒渣;蔗糖;安琪酵母;食用盐;奶粉;黄油;鸡蛋;水。

  1.2 仪器与设备

  面团搅拌机;烤箱;醒发箱;烤盘。

  1.3 工艺流程

  称量原料→搅打面团→松弛→切分、整型→醒发→焙烤→冷却→产品

  1.4 操作要点

  1.4.1 称料

  按照试验要求,对制作沙棘红葡萄酒酒渣面包所需的高筋面粉、蔗糖、安琪酵母、沙棘红葡萄酒酒渣、黄油、鸡蛋、水等原材料进行定量称取。

  1.4.2 搅打面团

  先将高筋面粉、蔗糖、奶粉、安琪酵母进行均匀混合,加入鸡蛋,再把用水稀释的沙棘红葡萄酒酒渣混合液均匀并缓慢倒入其中,混合搅拌均匀至原材料抱团,但表面还不够光滑的状态加入盐继续搅拌,面团表面光滑时加入黄油高速搅打1min,面团搅打到扩展阶段,结束此环节。

  1.4.3 松弛

  将整个面团取出后,表面稍作调整,待表层光滑后,放进有面粉铺层的烤盘中。把烤盘放入醒发箱,让面团进行松弛。面团松弛时间在60-75min之间。

  1.4.4 切分、整型

  待面团松弛好取出,把面团全部分割成75g的小面团备用。对小面团进行搓圆,使面团外表面光滑即可。

  1.4.5 醒发

  把完整成形的面团放进烤盘,并均匀摆放。烤盘装盘完成后,放入醒发箱,醒发45-55min。当面包体积涨发至原来的2-2.5倍大时,发酵完成。

  1.4.6 焙烤

  取出烤盘,在面包表面均匀涂抹一层蛋液。完成后,将烤盘送入预热好(下火175℃/上火185℃)的烤箱,焙烤25min,当闻到面包香味,且面包表面呈金黄色,即可出炉。

  1.5 面包品质评价

  邀请15个具有感官评价方面经验的人组成测评小组,对酒渣面包进行感官评分。具体细则见表1。

  1.6 试验方案

  1.6.1 单因素试验

  选择沙棘红葡萄酒酒渣使用量10g,酵母使用量1.6g,蔗糖使用量20g,水的使用量60g作为基础配方,在该方案基础上针对4个因素对沙棘红葡萄酒酒渣面包的综合感官影响进行研究。

  1.6.2 正交试验

  为确定沙棘红葡萄酒酒渣面包的最佳感官评定,在单因素试验中选择沙棘红葡萄酒酒渣使用量(A)、酵母使用量(B)、蔗糖使用量(C)、饮用水使用量(D)4个因素,通过L9(34)开展正交试验。因素水平见表2。

  2. 结果与讨论

  2.1 沙棘红葡萄酒酒渣对面包感官评价影响

  在面包配方中,沙棘红葡萄酒酒渣与水混合形成酒渣的稀释液。酒渣中本身含有活性物质,伴随其中活性酶在面团中起到的各种酶解作用,不仅使面包口感和风味发生变化,同时其营养成分也得到很大程度的提升。沙棘红葡萄酒酒渣使用量达到25g时,面包在嗅觉感官评价时的成绩最高,面包具有清甜的水果气味和小麦香味,面包质地均匀,口感细腻,表现出良好的状态。沙棘红葡萄酒酒渣使用量加大,活性酶的酶解活動随之变强,面包口感开始出现黏牙。因此,沙棘红葡萄酒酒渣在25g时,面包制品感官评价最理想。

  2.2 酵母对面包感官评价影响

  酵母发酵,面包组织逐渐变得蓬松。酵母<3.2g,面团发酵能力相对较弱,发酵迟缓,且面筋支撑力不足,面包气孔分布不均匀。酵母在3.2g时,酵母产气能力、面包内部组织、面包蓬松度都达到了最好状态。而酵母>3.2g,酵母产酸会增多,并伴有发酵产生的酸味,且面包产气量加大,导致面筋支撑力不够,破坏了面包内部组织的稳定,气孔分布不均匀。

  2.3 蔗糖对面包感官评价影响

  蔗糖在焙烤时的美拉德反应会释放甜美的气味。当蔗糖<20g时,面包嗅觉和口感中的甜味都不足,表面光泽也不够。蔗糖>40g时,面包表面为红褐色、光泽度好,但面包会甜腻且影响其本身的麦香味道。蔗糖在20-40g之间,面包的表现会比较良好,各方面感官评价都很好,且随之用量增加分数愈趋优秀。所以蔗糖达到60g时,面包的感官评价是最好的。

  2.4 饮用水对面包感官评价影响

  饮用水的使用量是影响面包品质的一个重要指标。饮用水<60g时,面包有香气、口感良好,但内部组织缺少韧性。饮用水>105g,面包口感湿润,但比较黏牙。饮用水在60-105g,面包的口感、香气、内部组织结构都表现良好。饮用水在75g时,面包的感官评价状态最佳。

  2.5 正交试验

  正交试验结果如表3,最佳方案为A2B3C3D2。其影响因素的主次顺序是沙棘红葡萄酒酒渣用量>酵母用量>蔗糖使用量>水用量。

  3. 结论

  通过对沙棘红葡萄酒酒渣面包制作的工艺研究,得出最佳配方:沙棘红葡萄酒酒渣用量12.3%、鸡蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食盐用量0.87%、黄油用量14%。

  沙棘红葡萄酒酒渣的制作工艺,为人们利用酒渣制作和生产功能性面包提供了一定的参考。

  作者简介:

  1. 申国霞(1982.03-),女,汉,河北省石家庄人,硕士研究生学历,兰州职业技术学院,讲师,研究方向:食品加工技术。

  2. 贾国军(1983.03-),男,汉,甘肃天水人,硕士研究生学历,兰州职業技术学院,讲师,从事食品生物技术教学和科研工作。

  3. 常鑫(1982.06-),男,汉,甘肃镇原人,硕士研究生学历,兰州职业技术学院,讲师,从事创业教育方向工作。

  本文系2020年兰州职业技术学院科学技术类项目“基于甘肃省祁连山国家自然保护区生态建设的沙棘饮料研发”(项目编号:2019XY-10);甘肃省教育厅2019年度高等学校创新能力提升项目“葡果自然发酵酸面团菌群结构及发酵面包烘焙品质研究”(项目编号:2019B-279)阶段性成果之一。

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
网友点评
精彩导读