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中式烹调的营养学合理性分析

作者:佚名 来源:食品界 202008期 时间:2020-10-16

摘要:本文首先阐述了中国烹饪的基本特征、气候,就中西方菜系烹饪方式及理念进行了比较,最后提出了中式菜系烹调所体现出的营养性、安全性及独特魅力。关键词:中式烹调;营养...

  摘要:本文首先阐述了中国烹饪的基本特征、气候,就中西方菜系烹饪方式及理念进行了比较,最后提出了中式菜系烹调所体现出的营养性、安全性及独特魅力。

  关键词:中式烹调;营养学;合理性

  众所周知,我国的中式烹调方式已经经过了千百年的沉淀和发展,历史久远、技术精湛、种类丰富、风格独特,这是我国烹饪发展的结晶所在,在国际社会中也具有一定的价值。从一定意义上来讲,中国的烹饪应当是传统文化的重要组成部分,其在一定程度上也被称之为美食文化,是世界三大菜系之一,对整个东南亚地区产生了极其深远的影响。而我国的中式烹调菜谱是各个地区民族的精华所在,国菜五品有色、香、味、意、形。

  1. 中国菜烹饪的基本特征

  根据调查研究,烹饪的基本特征可以分为选料、刀工、火候、调味四个主要模块。传统的烹饪强调色香味俱全,这不仅仅是对某一道菜的标准,也是一席菜的要求。

  色:主要是指菜肴的具体颜色,包含着原料本身的颜色以及佐料的颜色,二者之间的有效搭配能够在一定程度上丰富人们的视觉感官,同时青菜、番茄等原材料也在一定程度上带来了视觉冲击。

  香:主要是指菜肴所散发出的香味,主要包括气香与骨香。

  味:菜肴的口感味道是一道菜的精华所在,通过对原材料主料及调料的运用,加之差异化的烹饪方式、方法,能够产生多元化的效果,制作出不同的食物。

  意:主要是指能够激发人们的想象能力,联想到其他的事物或是具有一定内涵价值的菜系。

  形:是从色中逐渐分离出的一种全新的菜品,包括菜肴的具体形状、装盘、摆盘等内容。

  养:在我国的传统认知中,药补的效果远远不如食补。通过对食物的研究制作,能够更好的帮助人们实现养生的目标。在这样的背景下,着重凸显食物的营养价值,运用荤素搭配的方式实现饮食健康。

  2. 中西方菜系烹饪方式及理念的比较

  从一定意义上来讲,中国的菜系具有多元化的特征优势;立足于烹饪文化的角度上来讲,中国的菜系更为丰富、和谐、多样化,同时也凸显出了极其丰富的营养价值。当前世界菜系主要分为东方菜系、西方菜系及土耳其菜系三个主要模块。土耳其菜系从根本上来讲过于粗放,技术技巧缺乏精细化,几乎没有任何美感,无法带给食用者一定的享受。而东方菜系则主要以中国烹饪为主,西方菜系则以欧美国家的菜系为主。欧美地区是当前全世界经济文化最为发达的地区,但根据相关的调查研究,我们可以看出,西方地区的发达与不发达其实是相互并列的。大多数西方国家的人群并不注重饮食习惯的养成,也不讲究饮食的科学性、规律性及营养。换言之,西方部分国家所采用的烹饪方式通常为电气化、机械化,着重凸显出食物本身的热量,制作工艺精简,速度快,部分菜系也在一定程度上凸显出了营养性,但从根本上来讲西方菜系整体上較为单调。例如,对于大多数英国人来讲,其思想理念较为保守,过于注重传统的传承,饮食仍然是以原汁原味、清淡为主;美国的烹饪制作则是在英国的基础上进行改革创新,其烹饪的方式、方法与英国大体相同,但美国地区更注重烹调的速度效率,在传统基础上又进行了进一步的简化。因此我们常常将美国的饮食文化称之为快餐文化,这与美国当地的文化习俗也有很大的关系,美国人更注重娱乐。再例如,俄国饮食则讲究数量,法国则讲究口味浓郁、质地鲜嫩,有着非常详细的、标准化的饮食礼仪,可以说法国应当是西方菜系的最高体现。法国烹饪的发展高峰期应当是19世纪,其烹调原理、烹饪方式都在一定程度上受到了欧美国家的认可和喜爱,甚至在一段时间内将其作为烹饪标准。但在这样的背景下,法国对于中国的饮食文化仍然保持着一定的敬意和推崇,中国的饮食文化在全世界都享有盛誉,被人们认为最佳饮食。大多数法国的厨师认为中国厨师神秘古怪,但其所烹饪出来的食物却极具特点,能够带给人们无穷无尽的美味享受。根据相关的实验调查研究,大约有90%以上的民众认为中国菜相比于其他菜系更好吃。

  具体而言,中国对饮食的烹饪首先凸显出其味道的鲜美。在进行烹饪的过程中着重考察厨师的用料。中国的食品发明在全世界范围内都是数一数二的,饮食区域十分广泛,在制作菜品的过程中,常见的原料已经达到3000余种,用到的原料甚至有上万种。由此可见,中国的菜系风格多变、品种多样,已经逐渐成为全世界最为丰富的菜系国家,其食谱的储备量也是极大的。

  3. 中式烹饪的营养性、安全性及独特魅力

  根据相关的实际研究表明,中国的烹饪在全世界都得以闻名,离不开其对于调味的精良设计。众所周知,我国的调味用料已经达到了600余种,调味的形式及功能可以是单一的,也可以是复合多样的。它带给人们的味觉享受是极其丰富的。对于川菜而言,其作为四大菜系的重要组成部分,重要的调味种类就有近30种。由此可见,我国的烹饪调味极其复杂,也极其考验厨师的能力。我们可以将整个调味分为烹调前、烹调中以及烹调后,不同的烹调阶段采用的调味品也是不一样的。而法国在进行食物调味时主要采用调味汁的形式,将调出的汁水浇在菜品上,这样的方式过于外在。我国的烹调则是使用多元化的原料调味物质,彼此之间相互混合、相互渗透、相互作用,最终创造出全新的美味,达到消除不协调味道的目标。而法国地区对于菜品的烹调通常是将不同的原料分别烹饪,最终摆放在一起即可。

  我国的菜品烹饪更注重用火,中国菜的制作难度远高于西方地区,主要原因在于火候的独到,菜品的多元化、烹饪方法的差异化都是我国传统菜系的主要特征,其不拘一格,彼此之间融会贯通,是其他国家任何菜系所无法比拟的。中国饮食文化的烹饪方法大约有上百种,因为用料、用时的变化衍生出了上千余种的制作方式及烹饪方法。对于西方地区而言,用火主要是进行烧烤,而我国对火的运用则是为了改变原料本身的质感,使其中的部分物质进行溶解和挥发,从而凸显美味。

  对于温度的掌控而言,部分国家认为我国的煎、炒、炸等烹调方式极其常见,缺乏一定的安全性,而我国传统烹饪中的蒸、涮、炖、焖等采用的温度都较低,运用文火慢熬慢炖的方式确保烹饪过程的安全性,这也在全世界受到了广泛的认可和推广。

  作者简介:

  李绪彬(1978.11-),男,汉族,广东惠来人,广州华商职业学院,讲师,研究方向:酒店管理,烹饪工艺。

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