南都周刊

云南菌子,与毒共舞

作者:Richard 来源:南都周刊 202008期 时间:2020-10-18

景洪农贸市场上热闹的菌子交易。“火炭菌有毒兄弟,有毒无毒难分辨;鹅膏菌属有剧毒,穿裙戴帽脚踩鞋。这类野菌绝不吃……”飞机刚降落,我的手机上便收到这样一条来自云南省卫...

  景洪农贸市场上热闹的菌子交易。

  “火炭菌有毒兄弟,有毒无毒难分辨;鹅膏菌属有剧毒,穿裙戴帽脚踩鞋。这类野菌绝不吃……”飞机刚降落,我的手机上便收到这样一条来自云南省卫生健康委的短信。

  相比提醒防范电信诈骗或“某地欢迎你”的内容,这条短信足够特别。尽管每个字都认识,但我看了几遍后仍然一头雾水,直到和朋友老朱一起坐在餐桌前。

  老朱是土生土长的云南人,这次和我在西双版纳相见,作为地主之谊设宴款待我的地方,是景洪一家以吃野生菌为特色的餐厅。等待菜上桌的功夫,他给我解释了那条短信。

吃到无暇思考中毒的问题?

  “火炭菌家族有三种模样极其相似的菌类,两种美味无比,另一个是有剧毒的‘毒兄弟,误食会致命。鹅膏菌属包含了五六百种菌类,多数都有毒,看到‘穿裙戴帽脚踩鞋模样的,多半是鹅膏菌属,别碰就没错了。”

  果然是吃菌的行家,老朱三言两语就讲了个清楚。七八月是云南的雨季,各类野生菌大量生长上市,云南人自古对其美味爱不释口,但食用野生菌也伴随着危险。有关部门为此操碎了心,通过各种宣传想让人们少吃,不过多年来屡劝不止,吃菌中毒的新闻几乎成了此季媒体的的固定内容。

  今年云南还凭借这个,上了新浪热搜。我们的菜陆续上桌——无一不是以此季节的野生菌类为主角:素炒虎掌菌、烩青头菌、干锅牛肝菌、蒸鸡枞菌……牛肝菌本身肥厚、被配料重油重盐和辛辣包裹,变得层次复杂;青头菌露出来的半圆像鹅卵石,下面一多半埋在汤汁中吸饱了味道,入口绵软多汁;虎掌菌入口,是爽脆口感,之后是唇齿留香的无尽回味。

  不过最让我陶醉的还是鸡枞菌,它饱含老鸡汤才有的香浓和比最嫩的鸡肉还细腻的质地,能被汪曾祺描述为“植物鸡”,果然名不虚传……在这里,吃到的每一样菌类,我都可以在头脑中对标出一种肉的口味,但最大的不同除了更细腻,就是它们没有肉的饱腹感,这意味着可以忽略菜的数量。

  不知不觉间,我们两个人已经不停口地将面前的一桌菜扫掉大半,并且满怀期待地等着下一道松茸竹笋杂烩汤的到来。

丛林见到超级玛丽吃的蘑菇?

  “我开始有些能理解,为什么有那么多人会吃到中毒。因为当面对野生菌的美味时,大脑专注于美味而无暇其他。”当我再次跟老朱回到最初话题时,是第二天早上在雨林中徒步时。昨夜的一场大雨会让丛林中冒出很多野生菌,老朱决定带我见识一下自然中的野生菌,包括有毒的。

  鸡枞菌

  毒蝇伞,也叫鹅膏菌

  我们天不亮就从景洪出发,沿西景线一路向西,此时已经到达位于勐海县境内的一处葱郁雨林。

  “只拍照和看,不要触碰,更不要去尝啊。”下车前,他再一次叮嘱我。来热带雨林我不是第一次,所以对头顶上茂密的植被,以及绞杀、大板根等奇特的雨林景观不算陌生,不过还是被当下雨季到处生长的菌类所吸引:从高过人的树干、树根周围到满是苔藓的地面和树木残骸,各种颜色的菌类在一场大雨后茁壮生长。

  “这就是火炭菌,至于是能吃的还是它们的毒兄弟我就分不出了。”老朱指着一棵大树根部黑乎乎一堆说。

  我拿出放大镜,凑上去仔细菌背面的褶皱,据说就是从这里分辨是否有毒,不过看了半天不得要领。

  在另一处临近栈道的开阔草地,我发现了颜色更鲜艳的:一堆分布生长,像是带白色斑点的鲜红色小伞,大的颜色变浅伞帽伸展变平,小的是更卡通的椭圆形鲜花色。根据之前做的功课,我认出了这是剧毒的鹅膏菌属的毒蝇伞,超级玛丽就是吃了它,才变得无比强大。

  此时想来,那哪里是超级玛丽变大,分明是毒蘑菇的致幻作用,让他觉得周围的一切全都缩小了……

吃菌自由,需要三个熟悉

  我们在一处大树下休息,老朱拿出手机,打开本地的客户端和公众号给我看,食用菌类中毒的新闻五花八门。7月27日,有云南媒体就收到记者同事发来的请假微信:她也吃了有毒的蘑菇了。 还有各种第一人称描述中毒经历或症状的微博或朋友圈截图,离奇的内容最有才的段子手恐怕也编不出来.

  “在云南想要实现吃菌自由,并不需要太多钱,不过需要‘三熟”:菌种熟、食材彻底烧熟、医院路熟……据说多数中毒要么就是自己采摘,要么就是烹制方法不当造成的。”

  说起多年食菌安全无事故的经验,老朱说自己要么是在市场买,要么是在餐厅吃。比如在餐厅里看到不懂的要多问,什么品种、如何烹饪,“不胡乱野外采碰是关键。”

  我蹲在地下拍照,正有想摸摸某种样子可爱菌类的想法,听到他这么说,手赶紧缩了回来。

  “为什么一路看到的都像有毒菌,你是来给我进行食品安全教育的吗?”我问老朱。

  “因为可以吃的早早被农人摘走咯。”他慢悠悠地说。“它们都集中在我们下一个要去的地方,菜市场。”

生食见手青,就能看小人国?

  我们开车回城,直奔景洪市农贸市场。虽然老朱说这里相比昆明木水花野生菌交易市场的规模要小上很多,但在这个食菌季里,依然人气旺盛。

  刚才的雨林中 “百菌盛开”品种繁多,现在的市场上则是同种菌类堆在一起,以规模取胜。首先看到的是松茸、松露、竹荪等名声在外被炒起身价的高级食材,它们在这里依然价格不菲,但并不是最受本地人欢迎的。

  相反,青头、虎掌、鸡枞、羊肚等相对大众的菌类是人们最爱。我一边使劲辨认各种菌类,一边观察顾客。很多人满载的菜篮子里,除了少量配菜,几乎完全被菌类占据。看來无论是餐厅还是家庭的餐桌上,这个积极的全菌宴都是主流。 市场外侧的肉类摊位,此时生意清淡,看来这样的情形,还要持续上一阵子。

  我闲逛一圈回到门口,老朱刚好采购完成,为了让我尝更多的鲜,他购物袋里的各种菌类,多是昨晚没有吃到的,白参菌、羊肚、干巴,以及其他我从来没见过的菌类。

  “这就是见手青”。老朱故作神秘拿起一朵外表红色的蘑菇说。哦,我知道这个名字,那些号称看到“小人国”的人,据说就是吃了没有弄熟的见手青。好在见手青和其他菌类是我们中午火锅的食材。我会在滚水里多涮上一会——我还想吃更多蘑菇,而不是躺在床上看小人。

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