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功能性饮料研究进展

作者:马烁 来源:科学与财富 202020期 时间:2020-11-19

摘要:功能性饮料是近年来炙手可热的产品,也是饮料市场中最受关注的产品,凭借功能的细分与原料的新颖,功能性饮料显得些许神秘,研究功能性饮料的开发进展,可以为饮料生产企...

  摘要:功能性饮料是近年来炙手可热的产品,也是饮料市场中最受关注的产品,凭借功能的细分与原料的新颖,功能性饮料显得些许神秘,研究功能性饮料的开发进展,可以为饮料生产企业与消费者提供一定帮助,也为饮料市场的创新发展提供依据。

  关键词:功能性饮料;功能需求;天然产物

  一、功能性饮料概述

  功能性食品起源于我国的野菜食用,以此预防和治疗疾病,我国卫生部1996年发布功能性食品管理规定,将其定义为具有特殊保健功能的食品。2005年,国家食品药品管理局(SFDA)更新了功能性食品注册指南,并将其定义扩展为具有特殊健康功能或能够提供维生素或矿物质的食品,适合于特定的消费人群,能够调节人体生理功能,但不以治疗疾病为目的,且不会造成任何伤害,不具有急性、亚急性和慢性毒性[1-2]。

  作为功能性食品的重要一类,功能性饮料凭借其丰富多样的种类以及食用的便利性、风味的独特性等,深受广大消费群体的喜爱,而随着消费群体对不同类型功能需求的多元化发展与功能细分,功能性饮料已经不仅局限于运动类饮料、营养补充饮料等,更多类型的消费者需求,如睡眠辅助需求、美容养颜需求等,促进功能性饮料的多样化发展,更多类型的新型功能性饮料如雨后春笋般层出不穷,应对来自不同群体消费者的各类需求。

  二、功能性饮料开发研究现状

  选取具有天然甘甜清爽的原料滁菊加入到饮料制备中,学者得到最佳饮料配方为白砂糖4g,蜂蜜3g,柠檬酸钠0.06g,山梨酸钾0.06g,维生素 C0.05g,六偏磷酸钠0.05g,D- 异抗坏血酸钠0.015g,总黄酮浓度300μg/mL,该饮料具有一定清热解暑、抗氧化、抗菌抗炎作用[3]。以葛花与木瓜为原料,以2:1制成复合液,在复合液添加15%,蜂蜜12%,乙基麦芽酚0.2%,柠檬酸0.025%,柠檬黄0.02%的条件下,功能性饮料感官评分最高,进一步验证其戒酒效果显示,正常人饮用100mL39°白酒后再饮用170mL 该饮料,解酒护肝效果良好[4]。大豆低聚肽作为人体必需氨基酸的重要来源,具有降血压、抗疲劳、抗氧化、易于消化吸收等生理功效,学者将大豆低聚肽添加糖、酸味剂、增稠剂制成功能性饮料,得出结论抗氧化指标最佳时各原料添加量为大豆低聚肽粉2mg/mL,糖分80mg/mL,酸味剂2.5mg/mL,增稠剂0.25mg/mL[5]。研究人员以胡萝卜、枸杞、菊花为原料进行护眼功能饮料的研制,正交试验结果显示,枸杞汁39.4%,菊花汁26.2%,胡萝卜汁26.2%,白砂糖8%,柠檬酸0.1%,黄原胶0.1%添加量下,饮料的颜色、气味均达到最佳,保质期可以达到14天[6]。

  学者以大鼠实验研究猴头菇山楂功能性饮料对胃黏膜损伤的辅助保护功能,提出猴头菇通过使 LDH 释放减少具有对幽门螺旋杆菌所致的胃黏膜上皮细胞损伤有保护作用,山楂改善血液循环刺激胃壁,为胃黏膜保护因子的恢复提供力量,二者一正一辅保护和修复胃黏膜[7]。黑果枸杞原料已被真实具有抗辐射、清除自由基、抗脂质过氧化、增强免疫力、预防糖尿病等功效,学者制备黑枸杞功能性饮料最佳配比为黑果枸杞量1%,木糖醇6%,食盐0.2%,柠檬酸0.1%,为该原料的开发利用提供依据[8]。作为重要的天然抗氧化、抗肿瘤物质,白藜芦醇在药用、食用等多种领域发挥重要作用。学者将从花生根茎中提取出的白藜芦醇通过自制分子印迹微球纯化添加到饮料中,取得有效成果[9]。将毛酸浆、枸杞等具备抗疲劳效用的原料制成饮料,在毛酸浆汁20%,木糖醇8%,枸杞汁7.5%,柠檬酸0.13 %条件下达到最佳,各类原料对感官评价的影响程度由多至少依次为毛酸浆汁、枸杞汁、柠檬酸和木糖醇;通过小鼠疲劳实验,研究人员证实该饮料灌胃量越大,运动能力提升越明显,证实其可以作为运动饮料开展市场推广。

  三、功能性饮料应用困局分析

  (一)工艺体系不完善

  我国幅员辽阔,可利用的功能性食材丰富,而不同食材往往含有多种功能性天然产物,如何最大化提取或利用、协调这些功能性产物,是研究功能性饮料的关键,并且包括食材的种植、储存、运输等环节管理仍然比较粗放,缺少有效的执行标准与产业链结构升级,天然食材资源的价值被严重低估与浪费。

  (二)消费引导不足

  消费者选择功能性饮料,是出于功能需求还是建立在良好的消费体验基础上,以目前市场形势判断没有定论。一方面是由于功能性饮料的功能界定与评价缺少有效的事实作为依据,另一方面是相关功能效果数据的缺失。许多消费者对于功能性饮料的印象,还停留在补充能量的运动型饮料阶段,如何有效引导消费者认知、体验功能性饮料的效用,是吸引及培养消费群体的关键。

  (三)监管系统缺失

  功能性饮料近年来发展迅猛,并且受限于不同的功能定位,太多新原料需要被开发使用,相应的产品标准、法律法规等亟待更新,作为产品和企业监管的重要依据。以能量饮料为例,当前在国内标准中仅将其作为普通食品,其营养强化剂原料的投入按照普通食品要求执行,无法引入更多新原料,也导致产品开发、监管方面出现瓶颈。

  总结

  对比发达国家功能性饮料的开发现状,我国功能性饮料开发空间巨大,受众群体广泛。然而功能性饮料的功能体现于评价以及消费者验证是一项长远而复杂的过程,科学开展功能性饮料的价值评价以及使用效果,需要更多的开发者、生产商以及消费者共同参与。

  参考文献:

  [1]??? MINGROU G,于国萍,程建军. 功能性食品学[M]. 北京:中国轻工业出版社,2011:1-2.

  [2]??? YANG Y X. Scientific substantiation of functional food health claims in China [J]. Journal of Nutrition,2008,138(6):1199S-1205S.

  [3]??? 张涛,葛静. 滁菊功能性饮料配方优化[J]. 食品安全导刊,2017(02):117-119.

  [4]??? 周长波. 葛花木瓜解酒护肝功能的研究及保健饮料的开发 [D]. 河北工程大学,2017.

  [5]??? 姚鹏程,吴媛媛,王鑫,徐丽萍. 大豆低聚肽功能性饮料的研制[J]. 农产品加工,2018(01):1-5.

  [6]??? 谭琳,黎长珍,吴国平,汤凯洁. 复合果蔬护眼功能性饮料的工艺研究[J]. 江西农业大学学报,2018,40(03):598-604.

  [7]??? 董蓬,劉忠华,国冬梅等. 猴头菇山楂功能性饮料对胃黏膜损伤的辅助保护功能研究[J]. 山东化工,2019,48(06):123-124.

  [8]??? 马秀花,曹丽萍,肖明,孙小凤,崔明明. 黑果枸杞功能性饮料制作工艺及稳定性研究[J]. 食品研究与开发,2020,(04):80-85.

  [9]??? 林贤伟. 花生根茎白藜芦醇的分离纯化及其功能性饮料的研制[D]. 仲恺农业工程学院,2018.

  [10]? 张钱伟. 毛酸浆枸杞液体营养饮料研制及其对运动抗疲劳作用的研究[J]. 食品研究与开发2020(05):141-145.

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