妇女之友

腌渍酱菜,夏季恩物

作者:周六 来源:妇女之友 202008期 时间:2020-10-16

夏天猛然间辣豁豁到来,每一个毛孔都已感受到大自然不以人的意志为转移的规律。天气变热,人体基础代谢偏低,精神倦怠,食欲不振,如果不加调理,会陷入所谓“疰夏”的怪圈。酱...

  夏天猛然间辣豁豁到来,每一个毛孔都已感受到大自然不以人的意志为转移的规律。天气变热,人体基础代谢偏低,精神倦怠,食欲不振,如果不加调理,会陷入所谓“疰夏”的怪圈。

  酱菜是腌制蔬菜的简称,《随园食单》中列入“小菜单”,袁枚老太爷曰:“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾解浊,全在于斯。”袁枚家毕竟富贵,小菜单相当长,大约一半是酱菜,有冬芥菜(雪里蕻)、酸菜、腌萝卜、大头菜、酱姜、酱王瓜……炎热的天气,宜喝薄悠悠的白粥,这一些酱菜显然能拯救脾胃。

  二十世纪六七十年代,我四川北路老家楼下是南货店,进店就有酱菜香。柜台上一长溜大玻璃瓶中是各种酱菜,酱得入骨入魂的大头菜赛过我两只小拳头,酱红色大头菜中央切连刀片,撕一小条偷吃,咸得喉咙痛,要喝好几口冷开水。妈妈将大头菜切成丁,加绵白糖腌几天,再装小碟子,上面滴几滴麻油,口味升好几级。

  夏天我父亲喜欢吃虾油卤小黄瓜,迷你黄瓜头上还顶着小黄花,细嫩若婴儿尾指,身上带着密集的刺,浸在死咸的虾油卤中,过一小碗泡饭只需一根咸中带鲜、厚味持重的虾油卤小黄瓜。父亲还喜欢香大头菜,香大头菜样子颇有艺术感,圆形的身体斜片压扁,菜头上的长叶子挽起来打个大结,像姑娘梳个丸子头。香大头菜一片片撕开,切成细丝,可以炒肉丝毛豆子,加白糖,加辣,喷一点淡色酱油,快炒,成品清香扑鼻,有一股朴素的乡气。

  虽然有人把中国传统文化喻为酱缸文化,不乏贬义,可酱缸本身靠温度、时间的积累将原先的食材发酵改变,那是人类饮食文化的进步。腌制食材的习惯各国都古已有之,起初都是方便储存,备战备荒,久而久之养成了食用习惯,到了特定的时间、场合,不吃那一口简直无法存活。就如我感冒发烧或者胃炎,没有食欲,只有靠白糖乳黄瓜下粥吃……

  到了夏天百无聊赖,我喜欢剥毛豆子,用来炒萧山萝卜干。正宗萧山萝卜干不是很咸,淡黄色,韧与脆相伴,悠悠酱香味。切成小丁与毛豆子炒,加一点生抽,稍多白糖,老干妈辣豆豉舀半勺,炒成油亮干香,冷藏可以吃好几天。

  看到新鲜沉甸甸的白萝卜,我就想自己腌酱萝卜。洗净滤干,十字切开再切成七八分薄片,用盐翻匀,上面可用重物压。几个小时后滗去盐水,用好的生抽和白糖盖满萝卜,一天后可吃。酱萝卜咸中带鲜,萝卜皮韧脆,萝卜肉甜脆,新鲜萝卜的清香尚余。我在朋友圈看到一位大师傅晒的酱萝卜图片,萝卜皮有点起皱,我问他是不是晾晒过,他说是的。遂去翻《随园食单》“酱瓜”一节,果然:“将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。”

  而腌小青菜炒毛豆佐冰啤酒亦是度夏一绝,出门上班前洗净小青菜切碎,用细盐捏,按紧实后存入冰箱冷藏。下班回家将剥好的毛豆子放入微波炉中转一下,去掉生涩。在锅中放烹调油煸炒豆,待表皮起壳盛出。腌制的小青菜滗去汁水,倒入余油中煸炒,火开旺一些,再混入炒好的毛豆,放白糖、干红辣椒(辣豆豉或辣椒酱都可以)、干贝素翻炒均匀。这菜不宜久炒更不能放水,否则腌菜就不脆了。腌小青菜炒毛豆颜色夺目,味道更鲜更爽口,比传统咸菜炒毛豆好吃。

  日本渍物种类很多,萝卜黄瓜茄子青菜都有,他们的一夜渍,30分钟渍之类的浅渍也是花样百出。去一位留日海归女性开的餐厅吃饭,她拿出来的一夜渍是白萝卜片,隔夜用白醋与白糖泡的,雪白的萝卜片上放一条红辣椒,酸甜可口,欲罢不能。这样的爽口萝卜我在乌镇民宿也吃到了,有一家强调说,除了白醋白糖以外还用上了新鲜柠檬汁。有一家腌渍时放入卷心菜、少许胡萝卜,拼盘很漂亮。渍物的脆度,酸甜的比例等不断调试。

  去年到崇明玩,在土特产柜选购了崇明非物质文化遗产盐渍金花菜(草头干)。但是开袋后直接吃味道不好,我便按照“崇明道道鲜”主厨教的方法再加工。铁锅放烹调油,倒入金花菜,添加嫩姜丝,加一点生抽与白糖炒到金花菜变黑变粘,再倒一点香醋,滴些麻油,吃起来丝丝有味。姜味酸甜金花菜配泡饭,绝了。这让我想起日本女友用镰仓特产咪咪小的吻仔魚干加工做成的“小菜”,也是加姜丝和酱油与糖,她特地做了一盒带到上海给我夏天吃。

  说了那么多夏日酱菜,口中生津,突然很想像童年时一样,日落之后,捧了泡饭碗去晒台上吹风透气,饭碗内有一片酱肉,再夹几片糖醋萝卜,一根白糖酱瓜。流了一整天的汗,嘴巴寡淡,只有这些酱菜才能压得住少女一颗驿动的心。

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